Ну не могу я больше молчать, поедая в точках общепита то, что там принято называть лагманом. Последний раз я ела нечто под таким названием, изготовленное из макарон-«перышек», клянусь. Вот на них я сломалась и выудила из своей растрепанной кулинарной тетрадки рецепт, который был добыт мною во времена алматинского студенчества в лагманной рядом с Никольским базаром. Готовили там узбеки, поэтому у меня ферганский вариант этого блюда. Но я вас уверяю, он будет как небо от земли отличаться от того, чем вас кормят в большей части наших кафе и ресторанов.

Итак, мясную часть лагмана готовим в казане. Идеально - на хлопковом масле. Не идеально - на любом рафинированном.

Нарезаем полкило молодой постной говядины. Очень тонко - это условие для лагмана, который называется, кажется, гуйру. Ташкентские лагманщики режут крупнее - для суйру. Но я предпочитаю такие короткие полосочки - сантиметра 2 в длину и толщиной менее полусантиметра. Резать долго, зато готовится быстро.

Сразу нарежьте очень мелкими кубиками крупную редьку. В наших условиях любую, узбеки крошили белую или зеленую. Обжарьте мясо минут 5, потом вместе с редькой еще 6-8 мин. Готовим на полном огне - должно жариться, а не тушиться. Следующая очередь - мелко нарезанного репчатого лука ( головка), дальше - мелкими кубиками порезанную морковь, болгарский перец (кусочками по 1,5-2 см), стручковую фасоль (см по 2 кусочки, сейчас годится мороженая), резаные помидоры, штук 5 крупных без кожицы. Все кладется с интервалами в 3-4 минуты. Овощи ни в коем случае не должны развариться. Жарится и кипит все это не больше получаса.

Есть варианты с добавлением накрошенной белокочанной капусты или картошки, мне не нравится ни то, ни другое. Но можете попробовать.

Естественно, все это солится, если кисло - добавляется сахар.

Из специй положите в лагман зиру, немножко гвоздики и кардамона. Потом прямо в тарелку - свежих петрушки и укропа.

Теперь лапша. Увы-увы, мне только видеть доводилось, как тянут лагманную лапшу из толстых жгутов намасленного теста. Это искусство, ему учиться надо. Можно самим накатать яичной лапши, да подлиннее. Но это все равно не совсем то. Поэтому я довольствуюсь макаронами типа спагетти, только лучше взять потоньше. Сварите - и еще ополосните их круто посоленным кипятком.

В глубокую пиалу положите порцию лапши, сверху - мясо с овощами, сверху раздавленный зубчик чеснока и зелень, можно горького перца в любом варианте - лучше всего жгучую перечную пасту.