Насколько натуральны современные карбонад, буженина, корейка

Знаменитый испанский хамон - сыровяленый окорок - готовится до полутора лет. Пармская ветчина немногим меньше, когда она готова, на лучших кусках ставят клеймо консорциума в виде герцогской короны. Этот деликатес - итальянский брэнд. Вестфальдскую ветчину получают из мяса свиней, откормленных исключительно желудями фальских дубов, и коптят в холодном дыму бука и можжевеловых веток… Даже рассказывать об этом вкусно. Впрочем, сегодняшнее развитие мясной промышленности, поставившее производство  деликатесов на поток и выжимающее из каждого куска свинины максимум рентабельности, с каждым днем все больше заставляет массового покупателя забывать вкус натурального мяса.

Мы выбираем…

Спроси любителя  поесть, но  при этом поборника здорового образа жизни, что он выберет, колбасу или буженину. Наверняка ткнет пальцем в кусок мяса. В колбаске мы в последние годы как-то разочаровались, а вот мясные деликатесы, которые стоят зачастую дороже колбасных изделий, прежде всего привлекают потребителей натуральности. Дескать, кусок мяса он и есть кусок. Ну даже если сверху он ядовито-оранжевого цвета, то внутрь-то все равно ничего особенного не напихаешь.

Люди берут  за немалые деньги буженину, карбонад  для дорогих гостей, стремясь побаловать близких. И только те, наверно, кому довелось лакомиться  мясными деликатесами  еще из распределителей советской поры, с горечью восклицают после застолья, мол, не тот нынче продукт пошел.

А продукт и правда не тот. То рыхлый на разрезе и какой-то избыточно сочный (мясо, которое коптят-запекают, в принципе не может захлебываться  собственным соком), то абсолютно гладкий, без намека на естественные мясные волокна, при этом будто накрахмаленный.  Ну и вкус, конечно… Хоть о нем и спорят, но у большинства деликатесов он ощутимо отдает пересоленностью и какой-то синтетикой.

Понять, в чем дело, обратившись к этикетке, чаще всего невозможно. По той причине, что львиная доля такой продукции - совершенно непонятно почему - продается на рынках вообще без упаковки. Такой вот необъяснимый современный вызов санитарии. Колбаса - та хотя бы в оболочке. А запеченное мясо - голышом. Впрочем, крупные цеха для магазинной розницы все-таки предпочитают свою продукцию паковать. Но на этикетке, кроме товарного знака и элементарных сведений насчет типа мяса (свинина, говядина, птица) да простейших ингредиентов вроде соли и специй, вы вряд ли что найдете. Иногда  залетно-импортная вкуснятина расшифрует для покупателя свою деликатесную натуру, в которой есть кроме неизбежной селитры, то бишь нитрита натрия, еще и другие консерванты. А также улучшители вкуса, загустители.

Шприц - оружие мясника

Не правда ли, мы уже слышали эти названия применительно к другим продуктам - колбасам. Оказывается, с деликатесами из цельнокускового мяса - та же история. За руку никого не ловили, рассекретить тайны производства - дело трудное, а если говорить об экспертизах, то еще и дорогостоящее. Но сама  технология сегодня, кстати, абсолютно разрешенная,  предусматривает такую мясообработку, которая значительно меняет исходные свойства сырья. И цель ее - чтобы ничего не пропало, чтобы делалось подешевле, а продавалось подороже. Благая цель для бизнеса, но не для желудка покупателя.

Процитируем для начала  российский журнал «Спрос»: «Хотя предприятия должны извещать покупателя обо всех компонентах, входящих в состав продукта, есть ингредиенты, о которых производители сообщают крайне неохотно. К примеру, каррагинан. Эта пищевая добавка хорошо известна изготовителям. Она связывает излишнюю влагу в продукте, чтобы он не казался водянистым, а имел нормальную консистенцию. Каррагинан включают сегодня практически во все изделия, изготовленные из мяса, особенно из замороженного. Однако далеко не все производители указывают на этикетке наличие этой добавки. Они не хотят рассказывать правду о том, как скрывают излишки влаги в своей продукции. О качестве мяса, которое использовалось для приготовления карбонадов, можно судить по результатам физико-химического анализа. Фактическое содержание белка и жира эксперты сравнивали с заявленным на этикетках. И вновь обнаружили несоответствие. Не лучшее сырье выбрали «Микояновский мясокомбинат», «Мясной дом Бородина», «Черкизовский перерабатывающий завод».

«Спрос» называет по крайней мере двух очень известных российских производителей, чья продукция широко представлена и у нас.

Недавно в одной из просветительских «продовольственных» телепрограмм ведущий с возмущением говорил, что шприцем влагу накачивают в цыплят, рыбу и даже мясопродукты. Про цыплят информация, конечно, со знаком минус. Но по мясу все немного не так.

Современная технология изготовления деликатесов из мяса предполагает шприцевание как обязательную операцию. Может, где-то в небольших цехах  - или элитных - и готовят традиционно, используя свежее охлажденное мясо, выдержанное в рассоле или из которого сухая соль оттянула влагу. Но большая часть производителей мясо шприцует, инъекторное оборудование таким образом вводит в кусок свинины или говядины  рассол. А вот с ним вместе  все остальное, что позволит и структуру приличную сохранить, и веса нагнать.

«Препарат с типичным вкусом»

В последнее время, кстати, много ведется разговоров, верить или не верить разоблачительным материалам прессы. Их стало так много, что даже предпочтительнее стало не верить. Издания и ТВ-каналы обвиняют в направленном воздействии на сознание массового покупателя, в шантаже, принуждению к рекламе и т. д.

Ну, можно, конечно, и не верить. Но для объективности восприятия - и программ, и мясопродуктов - предлагаем всем, кто ищет истину, почитать отраслевую литературу для мясопереработчиков или просто зайти на пару сайтов, которые предлагают оборудование и сопутствующие товары для производства мясопродуктов. Многое проясняется.

Наверняка здоровый интерес вызовет, например, реклама оборудования, необходимого для технологии «мясо в мясо» - технологии введения мясной эмульсии в мясо.

Практика показывает, - вещает специализированная реклама, - что традиционные методы инъецирования водным рассолом с высоким процентом инъекции не позволяют готовому продукту в течение всего срока хранения удерживать влагу и сохранять товарный вид, что приводит к снижению как самого срока хранения, так и к потере массы продукта. Устранить эти недостатки можно, увеличив вязкость шприцовочных рассолов. Если это производить за счет растительных добавок, например, сои, то меняются мясной вкус и цвет продукта...

Предлагается шприцевать мясо мясной эмульсией, которая позволяет «использовать в продукте остатки мяса от формовки деликатесов, мяса низших сортов... в том числе эмульсию мясной шкурки, что значительно снижает производственные расходы».

Обратите внимание на табличку, которая наглядно демонстрирует выгоду технологии «МiМ».

Другая реклама - весьма известной среди мясопереработчиков продукции марки ALMI. Под нею идет реализация огромного количества пищевых добавок, которые вводятся методом шприцевания. Объем шприцевания продуктами ALMI, заботливо указанный в сопроводительных таблицах, может достигать 155%. 

Что за продукты? Добавка «Альми деликатессен комби № 20198» дает «мясной вкус с легким ароматом копченой ветчины», «Альми Гамма ФЛ 100» - это фосфатосодержащая смесь для рассолов ветчины с большим выходом» дает «ветчинный аромат с легкой бульонной нотой». Есть добавка «рассол для буженины» со «вкусом запеченного мяса», а есть «БС 100» для «исключения пористости в деликатесах». Ну и тому подобное. Все это, естественно, разрешено, абсолютно легально. Но... лучше, чтобы мы знали о том, как на самом деле из любого сырья изготавливают ароматную мясную вкуснятину.

Совет по выбору для праздничного стола такого мяска один - не злоупотребляйте. Это не еда на каждый день. К сожалению, ничего более внятного ни один честный эксперт вам не скажет. Производители, использующие новые технологии, достигли подлинных высот. Обычный человеческий вкус перед нею пасует.

Выход готовой продукции, %

Что есть что

Трудно себе представить, чтобы кто-нибудь даже после крутых разоблачений перестал есть мясные деликатесы. Напоминаем вам характерные признаки таковых.

Ветчина - производное от просоленного и прокопченного свиного окорока. Мясо сначала солят сухим посолом или в рассоле, затем могут отварить, отварить и закоптить, отварить и запечь. Большое разнообразие вкусов.

Буженина - запеченный со специями кусок свинины.

Бекон - засоленное мясо с жировыми прослойками из любой части свиной туши, кроме ног, бекон бывает копченым.

Карбонад - от французского carbo - уголь. В прошлом кусок филейной или спинной свиной вырезки пекли на углях. Готовили карбонад без засолки. Предполагает наличие жировой прослойки, но толщиной не более 5 мм. Мясо панируют в муке с солью и специями, чтобы получилась плотная корочка, или покрывают специальной эмульсией, придают мясу форму бруска и запекают.

Фото stadtfleischerei-wstocks.de