Без шашлыка трудно представить полноценный пикник.  Шашлык - это ритуал. Причем не только его поедание на свежем воздухе, но и выбор мяса, мангала, дров, приготовление маринада и, конечно, сам процесс жарки. И то, насколько он правильно будет выполнен, зависит вкус блюда, а следовательно и ваше хорошее настроение, с которым вы выехали на природу.

Какому мясу отдать предпочтение

Если вы готовите шашлык впервые, то лучше выбирайте рецепт шашлыка из свинины - ее сложнее всего испортить, а шашлык получится сочным и мягким. Мясо довольно быстро жарится, получается нежным и быстро маринуется, в отличие от говядины или баранины.

Свинину  на шашлык выбирают очень тщательно. Необходимо, чтобы она была и не постной, но и не слишком жирной. Самый лучший вариант - ошеек, та часть, которая вдоль хребта на шее.

Рецепты шашлыка из говядины тоже очень популярны. Многие предпочитают говядину свинине, но ее надо уметь готовить, чтобы она не была жесткой. В этом случае главное - маринад. Если говядину правильно замариновать, то проблем с приготовлением шашлыка  не будет. Умельцы добавляют в маринад  минеральную воду с газом, а то и полностью маринуют в ней.

Отличный шашлык получается  из баранины.  Строго говоря, баранина - классическое шашлычное мясо. Лучше всего использовать баранью ногу или ребрышки. Главное правило - шашлык из баранины надо есть сразу после жарки и не давать ему остыть.
Если вы хотите приготовить шашлык из курятины, то тут надо брать то, что вам по вкусу. Некоторые любят косточки и делают шашлыки из крылышек, а кто-то предпочитает ножки. А вот грудку для шашлыков брать не  рекомендуется, так как даже в хорошем маринаде она получится суховатой.

Любое мясо, в том числе и курятину, для шашлыка нужно брать охлажденное, но не замороженное.  

Маринад: общие принципы

Маринады - это особое искусство. В принципе, можно приготовить вкусный шашлык и с самым распространенным маринадом: винным, уксусным, кисломолочным. Прекрасный результат дают гранатовый или лимонный сок, майонез.

Время маринования мяса зависит от величины кусков и жирности мяса. Процесс может занимать от 2 часов до нескольких суток.

Важнейшее правило маринования - не использовать алюминиевую посуду, так как окись алюминия может вступить в реакцию с маринадом и мясом, а потом вызвать пищевое отравление.

 Самый главный ингредиент маринада - это, конечно, репчатый лук. Обязателен перец горошком. Солить маринад или нет - дело вкуса. Но лучше не солить,  так как соль в маринаде приводит к повышенному выделению из мяса сока и как следствие снижает сочность готового шашлыка. Вообще, мясо всегда следует солить в последний момент. 

Итак, чем больше лука, тем вкуснее будет шашлык. Основу маринада делаем из 1 кг лука (или 50х50 с томатами). Режем тонкими полукольцами или измельчаем в комбайне, блендере. Солим, перчим, смешиваем, хорошо приминая овощи, чтобы пошел сок, и нарезаем пару луковиц кольцами. В принципе, уже в этой смеси за несколько часов можно замариновать мясо. Такой маринад подойдет  для баранины, свинины и телятины.

Хорошим классическим маринадом  считается лимонный сок. Его можно использовать как для мяса, так и для дичи и рыбы.  Для такого маринада на один килограмм мяса (свинины) понадобится лук репчатый - 3 штуки (крупные), отжатый сок 2-3 лимонов, 3-4 лавровых листика, черный перец горошком, соль по вкусу.

Маринад: оригинальные рецепты

Необычный, но простой маринад с использованием чая. 1 кг репчатого лука крупно нашинковать, смешать с обильно наперченным мясом, причем вдавливая его в куски с усилием - лук должен выпустить сок. 20-25 г чая заварить 2 стаканами кипятка и настоять 10-15 мин. Когда чай
остынет, процедить его через ситечко и залить им мясо.

Оригинальный вкус шашлыку придаст фруктовый маринад. Из 1 апельсина отжать сок, 1 киви очистить, нарезать тонко дольками и  добавить 1/2 стакана ананасового сока (можно из банки с консервированными ананасами ). Можно использовать фруктовые или овощные соки (по предпочтению или наличию): гранатовый, виноградный, лимонный, апельсиновый, вишневый, облепиховый, томатный. Берем 1 стакан сока, добавляем 1 рюмку водки/коньяка или 1/2 стакана вина. Мясо немного присолить и обсыпать смесью из порошка карри, куркумы и паприки, добавить свежего или сухого базилика, майорана, залить маринадом на 1-2 ч.

Необычный вкус шашлыку из свинины может придать щавель. Для приготовления такого шашлыка вам понадобится: свинина - 1000 г, вино белое сухое - 200 мл, щавель - 200 г, соль и перец по вкусу. Мясо промыть, удалить пленку, нарезать небольшими кусочками и уложить в неглубокую эмалированную миску. Щавель промыть, пропустить через мясорубку или измельчить блендером, добавить белое вино, соль и перец. Кусочки свинины смешать с полученной массой и мариновать 3-4 часа.

Рецепты для знатоков

Можно приготовить сложный шашлык. Понадобится: свинина - 1 кг, сыр - 200 г, масло сливочное - 60 г, масло растительное - 50 мл, уксус винный белый - 50 мл, лук зеленый - 1 пучок, зелень укропа и петрушки - по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.

Свинину промыть, разрезать на 2 части и сделать надрезы в виде кармашков. Сыр натереть на терке, смешать с размягченным сливочным маслом и измельченной зеленью петрушки и укропа. Полученной смесью нафаршировать куски свинины и зашить прочной ниткой. Смазать мясо смесью растительного масла, винного уксуса, соли и перца, нанизать на шампуры и жарить над раскаленными углями до готовности. Периодически шашлык переворачивать и поливать масляно-уксусной смесью. Готовый шашлык украсить мелко нарезанным зеленым луком.

Шашлык из курицы с орехами. 500 г куриного филе нарезать небольшими кусочками и уложить в глиняную емкость. Ядра грецких орехов (150 г) растереть в ступке, смешать с двумя зубчиками измельченного чеснока, растительным маслом (30 мл), солью и перцем по вкусу. Кусочки курицы залить полученным маринадом и выдержать в холодильнике в течение 1-2 ч. Затем кусочки курицы нанизать на шампуры и жарить над раскаленными углями до готовности. Подавать лучше с зеленью петрушки и кинзы.

Соусы к шашлыку
Шашлыки, как правило, подаются с соусами. К любому мясу подойдет соус из соленых огурцов.  Натереть соленые огурцы на мелкой терке, добавить давле ный чеснок и залить майонезм, лучше жирным. Пропорции, а также соль - по вкусу.

 Еще один простой, но вкусный соус - томатный. Свежие помидоры нарезать дольками, протереть через сито и уварить до консистенции густых сливок. Полученную массу заправить сливочным маслом, молотым перцем и солью. К шашлыку обязательно надо подавать много зелени: кинзу, петрушку, базилик, эстрагон, зеленый лук. А также свежие овощи: спелые сочные помидоры, хрустящие огурцы.

На чем жарить?

Сейчас очень модным стало использование готового угля - процесс убыстряется, хлопот меньше. Но на Кавказе по-прежнему считают, что лучший шашлык жарится на виноградной лозе. У нас с лозой напряженка, поэтому неплохо идут дрова из березы и других деревьев, главное, чтобы не хвойных пород. Последние могут придать шашлыку вкус «елки».

 Мангал может быть любой, тут вы уж сами посмотрите, как вам удобнее жарить шашлык, можно хоть самому сложить из камешков или купить одноразовый, как вам удобнее.

Куски мяса должны быть не слишком большие, чтобы они прожарились, и не слишком маленькие, чтобы не были сухими. Если все-таки куски мяса довольно крупные, то сначала их жарят при более высокой температуре, чтобы поры закрылись и внутри куска сохранился сок, а потом температуру снижают. Мясо надо плотно нанизать на шампур, заранее смазанный растительным маслом. И так же плотно уложить шампуры на мангал. В мангале должны быть только угли. Расстояние между мясом и углями - примерно 15 см.

Мясо надо переворачивать, чтобы оно прожарилось равномерно, и иногда сбрызгивать угли водой, чтобы шел пар. Время жарки шашлыка - 15-20 минут. Самое главное условие любого шашлыка - это хорошая погода и ваше настроение.

Фото www.photosight.ru