Наверное, редкий покупатель не задумывался, почему одно и то же филе семги отличается по вкусу и цвету у разных производителей? И почему одни «красные» продукты стоят дорого, а другие - значительно дешевле?

Первое, что делает покупатель - выбирает глазами: по внешнему виду, упаковке, этикетке. Конечно, внешние признаки продукта могут о многом сказать. Цвет рыбы должен быть естественным и равномерным. Если цвет неоднороден, четко прослеживаются разводы, яркие и темные пятна, видна граница на разрезе - значит эта продукция окрашена. Некоторые производители делают это для того, чтобы придать продукту более привлекательный вид, иногда - чтобы скрыть, что использовалась не охлажденная, а замороженная рыба (после замораживания рыба теряет цвет) или была нарушена технология производства. Замороженная рыба не удерживает сок, потому что кристаллики льда разрушают ее структуру, мясо теряет нормальную консистенцию после посола, становится более сухим и рыхлым. Такую рыбу трудно нарезать, она распадается на слои. Еще один отличительный признак окрашенной рыбы - неестественно ровный цвет. Натуральный кусок рыбы всегда имеет более светлые прожилки.

Впрочем, красить рыбу не запрещено, но перечень красителей в этом случае должен быть указан на этикетке - их маскируют под буквой Е с разными цифрами. Но задуматься все же стоит: для чего окрашивать качественный продукт?

На рыбе также не должно быть признаков пожелтения, свидетельствующих об окислении. Это означает, что рыбу долго хранили - до или после посола на производстве или на прилавке в магазине.

Также при внешней оценке следует обращать внимание, не «течет» ли рыба. Если на дне вакуумной упаковки есть жидкость, это не говорит о том, что рыба некачественная, но это может быть признаком того, что ее неправильно хранили или она изготовлена из замороженного сырья. Хотя небольшое количество жидкости все же допустимо.

Но если вы хотите купить действительно вкусный и качественный продукт, прочитайте этикетку. Здесь главный принцип: чем короче перечень ингредиентов, тем лучше. Идеальный вариант - когда в составе значатся всего два ингредиента: рыба и соль. Значит, продукт не содержит ни красителей, ни консервантов.

Есть много способов посола красной рыбы, но основных - три. Инжекторный вид посола, когда рассол вводят прямо в филе рыбы специальным «шприцем»: она быстрее созревает да еще и дает присол - увеличивается в весе на 10-25%. Тузлучный: готовят концентрированный раствор (тузлук - это соль, вода и консервант, может добавляться специальный созреватель для красной рыбы, чтобы ускорить процесс), в который помещают рыбу. И сухой посол - рыбу полностью пересыпают сухой солью. В сухой посол физически невозможно внести консервант.

В зависимости от способа посола рыба отличается и внешне. Более яркой она получается при сухом посоле, при тузлучном цвет немного теряется, приобретает легкий малиновый оттенок. Но лучше ориентироваться на этикетку: если в составе значатся только рыба и соль - значит перед вами самая вкусная красная рыба.