Повар бара «Океан» Елена ЗОБЕНКО предлагает читателям «НГ» приготовить старинное русское блюдо «калья». Калья - первое блюдо, забытое, а потому экзотическое. Его готовили ещё в XVI-XVII веках.

Варят калью как и уху, но в бульон добавляют солёные огурцы, огуречный рассол, лимоны и лимонный сок: либо каждый в отдельности, либо вместе взятые.

• - Хорошую калью можно приготовить из морской рыбы, как это делали на русском севере, - говорит Елена, - например, из палтуса, рыбы жирной и хорошо сочетающейся с солено-кислой основой кальи. Палтус - достаточно дорогая рыба, а потому и блюдо это считалось праздничным. В принципе, палтус можно заменить любой другой жирной и нежной рыбой - горбушей и макрурусом.

Для кальи понадобится: 1 л воды, 2 картофелины среднего размера, 2 небольшие луковицы, 1 средняя морковь, корень петрушки, перец горошек, 1 соленый огурец, 100 г огуречного рассола, 250-300 г филе рыбы, ¼ лимона, соль, специи для рыбных блюд.

Настоящая ароматная калья готовится в глиняной, в крайнем случае - в эмалированной посуде. Основой для приготовления кальи является крепкий овощной отвар. В посуду складываем нарезанные крупно овощи - картофель и морковь кубиками, лук четвертинками, корень петрушки целиком. Добавляем соль и бросаем несколько горошин перца. Заливаем водой и ставим на огонь. Как только картофель сварится, отвар готов.

Его нужно процедить, овощи нам больше не пригодятся. Ставим отвар опять на огонь и доводим до кипения. Сразу же вводим туда нарезанные тонкой соломкой соленый огурец и филе рыбы, порезанное кубиками. Затем добавляем огуречный рассол и варим ещё 15 минут. В конце приготовления калью необходимо заправить соком четверти лимона и посолить по вкусу. Приветствуется использование специй для рыбных блюд.