Каким он только не бывает. Белым и желтым. Твердым и нежным, мажущимся. В копченой корке, в рубашке из белой пушистой плесени, с голубыми или зелеными прожилками. Вывалянным в золе и с ароматом, который характеризуют словами «легкий запах сырой земли и прелого листа»... Это все о нем, одном из самых вкусных, популярных и при этом достаточно дорогом продукте - о сыре. Раз заговорили о цене, то сама по себе возникает тема правильного выбора деликатного товара. 

Дедушка-творог

Сегодня европейская классификация насчитывает несколько тысяч сортов сыра. На одну только законодательницу «сырной» моды - Францию приходится тысяча, не считая 6000 местных сортов, изготавливаемых в странах Старого Света чуть ли не в каждой деревне. Вслед за Францией знамениты своими сырами Швейцария, Голландия, Италия. Кстати, и назначение сыра в разных кухнях свое: например, во Франции его едят после десерта и используют для соусов, а итальянские повара используют этот продукт в приготовлении самых разнообразных блюд. Поэтому для ужина по-французски нужны бри, рокфор, камамбер, голубой сыр, а для ужина по-итальянски больше подойдут пармезан, моцарелла или горгонцолла.

Принадлежность к тому или иному сырному семейству определяется происхождением молока (козьего, коровьего или овечьего), технологией производства и консистенцией мякоти или сырного теста.

Кстати, предтеча всех современных сыров - это творог, простейший сыр. Он носит свое сырное имя по праву. И уже сейчас, когда виртуозность и изобретательность при изготовлении сыра достигла высот необыкновенных, есть сыры - причем деликатесные и очень дорогие - живо напоминающие творог. Специалисты так их и называют «свежими» - они слабо отжатые, мало выдержанные, с небольшим сроком хранения. Их отличают белизна и нежный, слегка кисловатый вкус, яркие их представители - петит-соус и фонтейнблю. Мода на свежие сыры - а сырная мода так же разнообразна, как и винная - сейчас только приходит в большинство стран СНГ. В значительной мере из-за того, что такие элитные продукты имеют очень короткий срок хранения - 25-28 дней. И, наверное, еще достаточно долго купить их в наших магазинах будет невозможно.

Наш коридор пока узок

Но в столичных ресторанах, особенно российских, сейчас уже подают весьма изысканную и разнообразную «сырную тарелку». Это особая закуска, включающая несколько сортов сыра. И такая тарелка «любит» правильный подход к себе. Сыр с нее едят не для того, чтобы насытиться, а чтобы распробовать изысканные, экзотические, неожиданные оттенки вкуса. Дополнить ими хорошее вино или фрукты.

Поедание сыров - целая наука у гурманов и великое наслаждение. Но будем смотреть правде в глаза: большинству из жителей СНГ ей еще учиться и учиться. Мы привыкли использовать сыр именно как весьма сытный продукт питания, который к тому же прекрасно усваивается. Бутерброды, пицца, макароны и салаты с сыром - вот, собственно, вся палитра его использования. Соответственно и поставщики везут товар, удовлетворяющий этим целям. В основном это твердые сыры с длительными сроками хранения. На сайте, который так и называется «Отдел продаж», в обзоре специалистов сырного рынка РФ говорится, что в 2009 году самые крупные компании, специализирующиеся на поставках сыра, ввозили его 12-15 наименований. Недорогие голландские твердые сыры гауда, эдам, тильзитер, которые популярны и у казахстанских покупателей, принято считать столовыми. Специалисты также называют их «кормовыми». По аналогии с виноделием их, наверно, можно назвать ординарными.

Что не умаляет их ценности и достоинств. Большое количество ферментов, которые добавляют в молоко при приготовлении сыров, насыщает их незаменимыми аминокислотами, без которых не могут быть построены белки, а значит невозможны нормальный обмен веществ, рост, размножение. Из-за содержания большого количества белка сыр прекрасно восстанавливает силы, кальций из сыра усваивается куда полнее, чем кальций из молока...

В конце концов редкий человек позволяет себе каждый день пить выдержанное Бордо. Он не прочь употреблять обычное красное сухое вино, лишь бы было качественным. Так и с сыром.

Сухо и комфортно

Когда речь идет об этом продукте, покупатель на 90% зависит от добросовестности производителя. На его совести главное - качество сырья, чистота, соблюдаемая при изготовлении сыра, и то, добавляет ли он  в него, например, красители и консерванты для удлинения срока хранения.

Будем реалистами: добраться до этой информации официально рядовому потребителю совершенно нереально. Тут до сопроводительных документов на сыр в местных супермаркетах - как до Луны, что уж о другом мечтать.

Но кое-что разглядеть, разнюхать и распробовать покупатель все-таки может. И поэтому самый правильный способ приобретения сыра - когда вам товар отрезают от большого куска, от сырной головки или бруска в пленчатой упаковке. Вы имеете право требовать этого у продавца, даже если рядом с сырной головкой уже лежит нарезанный сыр в мелкой расфасовке. Зачем капризничать?

Затем, что вы можете рассмотреть состояние, например, сырной корки или парафинового покрытия на большом куске (мы сейчас говорим о твердых сырах). Оно не должно иметь деформаций, сколов и трещин, через них в сыр попадают чуждые ему и не полезные бактерии. Когда вам отрезают сыр вместе с пленкой, не поленитесь сразу заглянуть под нее - там должно быть сухо и не должно быть даже намека на плесень.

Так же внимательно отнеситесь к вакуумным упаковкам фасованного сыра. Пакетировать сыр может как сам производитель, так и крупные магазины. Упаковка должна быть без повреждений - это само собой. Но даже при этом условии разглядите сыр внимательно. Случалось, что в вакуум загоняли уже испорченный сыр - с нехарактерными цветными пятнами на поверхности, следами зачищенной плесени.

Цвет и дырки

О цвете. Есть сыры естественного, очень яркого цвета, например, французский мимолет, сырное тесто которого с краснинкой. Но он на просторах СНГ все еще большая редкость. Подавляющая же часть сыров имеет  мягкие кремово-сливочные оттенки. Более яркий колер может быть у сыра, изготовленного из летнего молока, которое окрашивается каротином цветов трав. Но так как выяснить это наверняка не представляется возможным, то возьмите себе за правило быть осторожным с цветом. Если вы не едите сыр в хорошем ресторане или не отовариваетесь в специальном сырном бутике. Чем желтее сыр - тем больше вероятность, что он окрашен. Кстати, у искусственно окрашенного сыра цвет интенсивнее около корки и бледнее к центру головы или бруска.

О дырках. Они характерны для некоторых сортов. Надо знать, каких. Все дырки, большие и маленькие, должны быть красивые, изнутри гладенькие. И примерно одинаковые для одного сорта сыра. Это свидетельствует о правильном созревании. Для сыров с мелкой дырочкой есть некий стандарт - они не должны превышать 3 мм. Если сыр из-за дырок напоминает кружево, он редко бывает вкусным. В большом куске правильно созревшего сыра в центре куска дырок всегда больше, чем у корки, это совершенно нормально.

На что еще следует обращать внимание, выбирая сыр в магазине? На срок годности. Предельный срок хранения твердых сыров, разрезанных на куски и упакованных в пленку, не должен превышать 20 суток с момента расфасовки. Нарезки хранятся не более 2-3 суток. Если сроки хранения длиннее, то скорее всего в сыре есть консервирующие добавки.

Самые длинные сроки хранения - у плавленых сыров. За счет того, что они подвергаются термической обработке. Но недобросовестные производители могут пускать «в переплавку» неудавшиеся, отбракованные сорта сыров. Поэтому говорить о большой пользе этого типа сыра не стоит. Другое дело, что он очень легко усваивается и, как правило, очень калориен.

Немного об экзотике

Редко, но и у нас можно найти элитные сыры. Ну, например, голубые сыры, или сыры с плесенью. Они выдерживаются в глубоких погребах, в результате чего в них образуется «голубая» (благородная) плесень. Самым знаменитым «голубым» сыром считается рокфор. (Плесневые ходы у него, кстати, зеленоватые). Бывает в продаже и камамбер - у этого поверху рубашка из белой, тоже благородной плесени. А под корочкой сыр очень мягкой консистенции, иногда полужидкий. Консистенция зависит от срока зрелости сыра... По поводу выбора таких деликатесов можно сказать лишь одно: их нельзя есть часто. Пенициллин на них и в них самый что ни на есть натуральный. И ведет он себя в нашем организме именно как пенициллин. Так что детям не давать, беременным женщинам тоже. Остальным совет употреблять не чаще раза в месяц.

Справка «НГ»

Чтобы грамотно выбирать сыр, нужно хорошо знать, с чем имеешь дело. Есть полезный ресурс www.osyre.org.ru, где рядом с картинкой характеристика каждого сорта: и какая корка, и какие дырки, и какой запах характеризует лучшие образцы.

Потребительские свойства сыров

Фото www.kulina.ru