Этот рецепт - по заявкам. Знакомым привезли мясо косули. Спрашивают, как лучше готовить. По идее, готовить, как обычное постноватое мясо, но это - если вам досталась тушка молодого животного. Мясо старых да и просто зрелых самцов - жесткое, со специфическим запахом. Его перед готовкой надо дня 3-4 мариновать. Причем маринад должен быть насыщенным: много кислоты, пряных трав, хорошо бы и ягод можжевельника. Есть готовые смеси для маринования дичи, там они имеются.

Если же вам досталось мясо молодых животных, то его можно запечь куском, например, окорок, сделать из него котлеты, гуляш, жаркое. Предварительное недолгое маринование не помешает ни в одном из этих случаев, хотя можно и обойтись. Но к мясу всегда добавляют изрядное количество пряных трав, специй.

Окорок, натертый специями (смесь перцев, тмин, мускатный орех) и растительным маслом, должен в таком виде отлежаться часа два, потом его в нескольких местах надо проткнуть острой деревянной палочкой толщиной с карандаш и затолкать в эти канальцы брусочки свиного сала, обвалянного в соли. Тонко нарезанными пластами сала хорошо еще обернуть окорок, скрепив «одежку» деревянными шпажками, и запекать в духовке до мягкости, поливая жиром и соком.

Для жаркого лучше всего подходят грудная и шейная части туши животного. Куски мяса с костями весом по 100-150 г промыть и плотно уложить в жаровню или кастрюлю, прикрыв крышкой. Посолить и залить небольшим количеством воды, можно - пополам с белым вином. После 30 минут варки большая часть воды должна испариться и тогда нужно добавить кусочки шпика и сливочное масло, лук, лавровый лист и перец. Готовить, пока мясо не зарумянится.

Ингредиенты

На 1 кг мяса: 100 г шпика, 10 г сливочного масла, 2 головки лука, 1 лавровый лист, черный перец и соль по вкусу.

Фото www.vkus.ru