Лето на пороге, пора салатного изобилия, которое так вкусно приправлять хорошим растительным маслом. Как выбрать самое лучшее? Вопрос существенный и для здоровья, и для кошелька. Ведь даже те из нас, кто привык потреблять дорогое оливковое масло, в выборе ориентируются лишь на один момент - брать надо extra virgine, масло первого холодного отжима. Что важно знать еще?

Съесть за 10 дней  

Эксперт и профессиональный дегустатор Джузеппе КАМПАНАРО, интервью с которым публиковали «Известия - Неделя», считает, что важна цена:

- Иногда цены бывают такими низкими, что, будучи специалистом, я знаю наверняка, что хорошее масло за такие деньги не купишь. В  Европе, например, масло не должно быть дешевле 6 евро за литр.

- Можно ли определить на вкус, из какой страны масло?

- Думаю, специалист сможет. Например, 80% испанского масла имеет ярко выраженный вкус, понятный именно испанцам. Итальянское масло немного другое.

- А греческое?

- Очень неплохое. Вообще, хорошее масло можно делать где угодно, главное - контролировать все стадии производства. Если в Италии девять из десяти масел наверняка будут достойного качества, то в Греции - 50 на 50.

- На масло идет какой-то определенный сорт оливок?

- Хорошее масло можно делать из любых оливок. Даже из самых крупных - получается сладкое масло, но мало. Если из обычных выжимается 20% от общего веса, то из этих - около 10% масла. Оно быстро окисляется, его трудно консервировать. Потому что, в отличие от вина, масло достигает лучшего качества, когда только что сделано, а потом становится все хуже.

- В Италии главное место для производства оливкового масла - Тоскана?

- Так часто пишут. На самом деле 45% всего итальянского масла делают в Апулии: это «каблук» итальянского «сапога».

- Насколько важны цифры, указанные на этикетке? В основном это кислотность - 0,3, 0,4%?

- Это больше реклама. Года два назад выпустили в Италии масло с кислотностью 0,3%. Ну и что? Вы открыли его, и вот у него уже кислотность 0,5%. Не обращайте на это внимания.

- Сколько можно держать масло дома?

- Это зависит... Во-первых, важно, чтобы масло находилось в темной бутылке и стояло не на жаре и не на холоде. Если все это соблюдать, в запечатанном виде в бутылке масло может храниться год-полтора. Но открытую бутылку нужно использовать максимум за 10 дней.

- А как же упаковки по 4-5 литров?

- Они выгодны только для кармана, но не для желудка.

Цифры и буквы на этикетке

На российском рынке, да и на казахстанском, сегодня можно приобрести оливковое масло греческого, французского, израильского, турецкого и тунисского производства. Но легче всего найти итальянское и испанское.

Если на этикетке масла есть маркировка D.O.P. - Denominazione d'Origine Protetta (защищенное оригинальное название по месту производства), значит, перед вами продукт исключительного качества. Буквы D.O.P. сопровождаются названием региона, например, D.O.P. Dauno Gargano означает, что оливки собраны в Апулии.

Указание на этикетках 0% содержания холестерина - честный, хоть и рекламный, трюк. Холестерина действительно нет - как в любом продукте неживотного происхождения. Зато часто на этикетках не указана кислотность, а это важная характеристика: чем ниже кислотность, тем лучше масло. Отсутствие такой информации неважно характеризует производителя. Для оливкового масла extra virgine ЕС установил предельную кислотность 1%.

Все масла делятся...

От деликатесного оливкового переходим к его более простым родственникам. Тем более, что сегодня на прилавках масел довольно много. Как в них сориентироваться?

Все растительные масла делятся на нерафинированные, гидратированные и рафинированные.

Небольшой осадок на дне бутылки с нерафинированным маслом говорит о том, что масло прошло самую простую стадию обработки - отжим и последующую фильтрацию - в нем сохранены все полезные вещества. Напротив, множество взвешенных частиц - свидетельство того, что продукт испорчен. Качественное нерафинированное масло имеет насыщенный природный цвет и характерный привкус семян, из которых оно изготовлено. К сожалению, нерафинированное масло очень капризное - храниться может только при комнатной температуре и не выносит солнечного света. Поэтому не поленитесь обратить внимание на дату выработки.

- Вообще, по ГОСТу, срок годности масла со дня розлива - 4 месяца, - говорит российский эксперт  Галина ЩУРЕНКО. - Но некоторые производители искусственно увеличивают срок годности этого масла, добавляя туда антиоксиданты. Поэтому на этикетке указывается не ГОСТ, в соответствии с которым изготовлен продукт, а технические условия.

Кроме того, чтобы продлить срок хранения нерафинированного масла, его подвергают дополнительной обработке - гидратируют. По виду такое масло значительно бледнее своего нерафинированного собрата и беднее по вкусу и запаху. Полезных веществ в нем чуть меньше, зато срок хранения увеличивается до полугода.

Рафинированное масло среди своих собратьев - долгожитель, оно годится в пищу в течение года, но полезных веществ в нем почти нет.

Ищите конкретику

- Когда выбираешь в магазине масло, нужно обращать внимание на этикетки - указано ли там конкретное растительное масло, - консультирует эксперт. - Некоторые производители пишут просто «Растительное масло». Нужно указать конкретно - либо это подсолнечное, либо это смесь растительных масел, и конкретно указать - каких. Если кто не указывает конкретно, какое масло используется - это означает, что там могут быть купажированные масла, то есть смесь различных, в том числе малоценных типа масла сафлоры.

Рафинированные масла разных сортов по вкусу и цвету практически одинаковые, поэтому рафинированное масло фальсифицируют чаще других: оливковое, кукурузное и подсолнечное масла разбавляют низкоценными соевым, хлопковым или рапсовым, благо, что они легко смешиваются. Выявить такую подмену можно только в специальной лаборатории. Как правило, у потребителя до этого руки не доходят.

Поэтому старайтесь приобретать растительное масло проверенных производителей. Рафинированное масло хорошо использовать для жарки, продукты на нем не подгорают. В салаты и прочие готовые блюда, которым не повредит аромат, лучше все-таки добавлять нерафинированные растительные масла, поскольку они обладают полезными свойствами.

Классификация extra virgine

Clasico или Sapore equilibrato - универсальное масло, отличающееся сбалансированным вкусом.

Delicato - сорт с неяркими вкусом и запахом, любимый за пределами Средиземноморья.

Gran Fruttato - масло с самыми насыщенными вкусом и ароматом.

Bios - масло из оливок, выращенных без использования химических удобрений в экологически чистой зоне.

Aromatizatti - масло с добавлением специй и фруктов: лимона, чеснока, перца, розмарина, базилика, трюфелей.

Фото www.aseev.net, www.medicus.ru