Классный рецепт нам прислала читательница Елена Андреева. Нашла его в книге, не поваренной, а художественной. Опробовала. Призналась сама себе, что «получилось неожиданно вкусно». Оказалось, что у нас есть дополнения к рецепту Елены. Мы и дополнили. Получилась кулинарная поэма об одном из очень вкусных национальных блюд.

Кутабы литературные

Вот описание, которым воспользовалась наша читательница при готовке: «...решил побаловать нас кутабами из тыквы - знаменитым азербайджанским блюдом. Пока Мирумир очищает тыкву от кожуры и семечек, разрезая ее на крупные куски, я занят тестом. Замешиваю его из муки, яйца, воды и соли. Накрываю полотенцем, оставляю на полчасика. За это время успеваем приготовить начинку. Тушим очищенную тыкву с одним стаканом воды. Одновременно я обжариваю мелко нарезанный репчатый лук, посыпанный щепоткой корицы. Добавляю туда зерна граната. Затем все это смешиваю с пюре из тушеной тыквы. Начинка - душисто-оранжевая каша в гранатовых самоцветах - готова. Она такая оптимистичная на вид! Глаз радует.

Разделяю подошедшее тесто на небольшие шарики размером в пряник. На присыпанном мукой столе раскатываю их в лепешки диаметром около 15 см. Выкладываю тыквенную массу тонким слоем на одну сторону круга, после чего прикрываю ее другой половиной. Защипываю концы, бросаю на горячую сковороду. Кутабы хорошенько пропекаются при открытой крышке. По мере готовности я обильно смазываю их сливочным маслом с обеих сторон. Складываю друг на друга. Мягчают в своем тепле.  Сладковатый вкус тыквы благодаря жареному луку обретает новый оттенок, гранатовые зерна добавляют кислинки».

Кутабы классические

Это значит в первую очередь с зеленью. А тесто - без яйца. Как на чебуреки. Для начинки кутабов годится любая свежая зелень - петрушка, укроп, кинза, базилик, щавель, зеленый лук и т. п., так что не стесняйтесь экспериментировать. При желании к зелени можно добавить рассольный сыр, брынзу, присоленный жирный творог, крутое яйцо.

В разных районах Азербайджана предпочитают разные начинки. Тыквенная, например, характерна для Ленкорани. В горных районах уважают сырную и мясную, такую, как на чебуреки.

Надеюсь, вы уловили самое главное - настоящие кутабы не жарятся в жире, а пекутся на раскаленной толстостенной сковороде. Вообще в идеале - это садж, тяжелая сковорода, на округлом дне которой с обратной стороны пекут кутабы, лаваш. Но можно обойтись и обычной. Для мясных кутабов это даже лучше, потому что их придется накрыть во время выпекания, чтобы мясо хорошенько прошло жаром. Ясно, что получаются они сверху суховатыми. Их нужно обильно смазывать сливочным маслом и складывать стопочкой. 

Важно - в кутабах с зеленью начинка солится, когда ее уже положат на тесто.

Не кутабы, но...

И в третий раз упомянем чебуреки. Оказывается, еще ничего не зная о кутабах, я делала нечто на них похожее. Не угадаю с количеством начинки для чебуреков - и делаю последние с сыром и специями. Тру любой твердый сыр, посыпаю одну сторону тонко раскатанной лепешки, сверху щепотку своих любимых прованских трав, и - на сковородку. Вещь!

Между прочим в турецких отелях у моря пекут на саджах тонюсенькие пресные лепешки с начинкой: лист теста посыпается соленым творогом, зеленью, толчеными орехами и т. д. и т. п., сверху накрывается вторым, изделие основательно прокатывается скалкой (начинки должно быть столько, чтобы не вылезала с краев). Печется буквально минуту. Туристы у поварих эти лепешки из рук выхватывали. Между прочим, отличная идея для пикника. Заготовки сделать дома, сложить, пересыпав мукой, а потом печь на решетке.

Ингредиенты

Тесто: мука - 3 стакана, вода - стакан, соль - 1 ч. л., раст. масла - 2 ст. л.

Начинка: полкило разной зелени, смешанной с 200 г брынзы или хорошо отжатого подсоленного творога.

Фото www.eda-server.ru