От простой каши до экзотических блюд расстояние оказалось не таким уж и большим

Блюда из круп всегда составляли основу здорового рациона человека. Впрочем, познания многих обывателей и, соответственно, вкусовые пристрастия ограничиваются лишь несколькими видами - гречка, овсяная крупа, рис. Дотошные хозяйки добавят в список еще перловую, ячневую, манную, гречневую. Однако существует и большое количество экзотических круп, одни названия которых способны ввести многих из нас в состояние ступора. Давайте разберемся в их многообразии.

Семейство рисовых

Начнем с весьма обычных и перейдем к более нетрадиционным.

Рис. Между формой и свойствами риса есть четкая связь. Чем короче и белее зерно, тем оно мягче, больше берет воды, сильнее разбухает и более клейким становится. Чем зерно длиннее, тем оно тверже, прозрачнее, а при варке увеличивается в основном в длину. Поэтому из одного и того же сорта не рекомендуется готовить и суп, и плов, и гарнир к курице. Выделяют длиннозерный, среднезерный и круглозерный рис. Каждый используется для приготовления определенных типов блюд, по-разному варится и обладает присущими только ему свойствами. Длиннозерный рис при варке не слипается и поглощает точно отмеренное количество жидкости. Среднезерный рис имеет более широкое и короткое зерно. Менее прозрачен и содержит больше крахмала. Во время приготовления поглощает большое количество жидкости и становится мягким, а в готовом блюде его зерна немного слипаются. Ценится за способность вбирать в себя аромат других ингредиентов блюда. Круглозерный рис имеет почти круглые непрозрачные зерна с очень высоким содержанием крахмала, при варке приобретает кремообразную консистенцию. Зерна слипаются и потребляют большое количество воды.

В зависимости от способа обработки рис имеет разный цвет, вкус, питательные свойства и время приготовления. Коричневый - слабо шлифованный рис, очищенный только от внешней шелухи. В зернах оставлена коричневая отрубная оболочка с содержащимися в ней витаминами, минералами и другими питательными веществами. Он более ароматный. Время приготовления - 35-40 минут. В готовом виде зерна коричневого риса не слипаются и остаются довольно жесткими. Удалив отрубную оболочку путем шлифовки, получают белый рис. Его зерна имеют гладкую и ровную поверхность, характерный белоснежный цвет. Время приготовления - 10-20 минут. Пропаренный рис получается путем специальной обработки паром, в результате чего витамины и минералы, содержащиеся в отрубной оболочке, переходят в зерно и остаются там после дальнейшей шлифовки. Зерна пропаренного риса приобретают янтарно-желтый оттенок, который исчезает при варке, и рис становится белым. Время приготовления составляет 25-30 минут. Зерна пропаренного риса никогда не слипаются.

Отдельные сорта заслуживают особого внимания, их знает и любит весь мир за уникальный вкус и аромат. «Басмати», «жасмин», «арборио» и дикий рис - настоящие деликатесы, выделяющиеся среди тысяч сортов риса, произрастающих во всем мире. Дикий рис. Это не совсем рис, а семена водяной травы. Длинные темно-коричневые рисинки с ореховым, чуть грубоватым вкусом. Перед варкой его надо тщательно мыть. Рис «басмати» выращивается у подножия Гималаев. Белоснежные зерна «басмати» при варке удлиняются почти вдвое, оставаясь тонкими. «Басмати» - лучший рис для гарниров. «Жасмин» выращивается на высокогорных плато Таиланда и считается королевским рисом. Он в почете за свой неповторимый белоснежный цвет и тонкий, почти молочный аромат. Идеально подходит для простых гарниров, экзотических и пряных блюд. «Арборио» выращивается в долине реки По на северо-западе Италии. Имеет крупные полупрозрачные зерна с характерной белой сердцевиной, ценится за способность прекрасно вбирать в себя вкус и аромат других ингредиентов блюда, что делает его идеальным для приготовления ризотто, паэльи, супов, плова.

Для рагу и соусов

Фасоль отличается большим содержанием белков, незаменимых аминокислот, минеральных веществ (калия, фосфора), микроэлементов (особенно йода), витаминов группы В, а также клетчатки. «Кидни» - особый сорт красной фасоли. Рекомендуется использовать в рагу, так как она прекрасно впитывает вкус тех продуктов, с которыми готовится. Черная фасоль обладает нежным грибным вкусом. Рекомендуется использовать ее в блюдах с рыбой и морепродуктами. Фасоль «лима» имеет очень мягкий вкус и кремообразную текстуру. Рекомендуется использовать ее в качестве овощного гарнира, а также в супах, запеканках и для тушения. Белая имеет сливочный, нежный вкус и рассыпчатую текстуру. «Пинто» - бежевая с коричневыми крапинками фасоль. При варке становится приятного розового цвета. Ее сливочный вкус подходит для любого блюда. «Черный глаз» - фасоль приятного бежевого цвета с черным глазком, обладает сильным овощным ароматом. Рекомендуется для приготовления супов, салатов, а также в рецептах с рисом. «Кранберри» - розовая с темно-красными крапинками фасоль, имеет деликатесный вкус с ореховым оттенком. Наиболее часто ее используют в блюдах итальянской кухни и супах.

Чечевица является полноценным источником растительного белка. Она богата клетчаткой, сложными углеводами, витаминами групп А и В, служит источником железа. Зеленая чечевица при варке хорошо сохраняет форму. Рекомендуется для приготовления гарниров и рагу. Красная чечевица при варке становится золотистой. Рекомендуется использовать ее способность сильно развариваться для приготовления супов, соусов, пюре и паштетов.

Горох является полноценным источником растительного белка, калия, витаминов группы В. Колотый горох освобожден от наружной оболочки и разваривается быстрее целого. Зеленый колотый горох имеет сладковатый вкус и кремообразную текстуру. Рекомендуется для приготовления супов, густых похлебок и соусов. Желтый колотый горох имеет классический нейтральный вкус и кремообразную текстуру.

Нут. Иное название - турецкий горох. Чаще всего из нута готовят хумус - так на Среднем Востоке называют специальный соус.

Совсем уж экзотика

Спельта, полба или камут получаются из зеленого пшеничного зерна, которое убирают в стадии молочной спелости и сушат на древесном огне. Каша из спельты имеет приятный ореховый аромат и полезна для детей.

Булгур - предварительно отваренные зерна пшеницы, освобожденные от части отрубей, высушенные и раздробленные. Булгур любят за ореховый привкус, высокую питательную ценность, богатство витаминов. Мыть булгур не нужно ни до, ни после приготовления. Им можно заменить рис в фарше, использовать его вместо бобовых.

Квинойя (квиноа) - однолетнее травянистое растение семейства маревых. Питательные свойства этого растения известны южноамериканским индейцам с глубокой древности. Квинойя считается чудодейственным средством для силы и здоровья, поскольку содержит большое количество высококачественного белка и незаменимой аминокислоты лизина. По количеству кальция, фосфора, железа, витаминов группы В, клетчатки и комплексных углеводов превосходит ячмень, рис, овес, пшеницу.

Амарант - крупа родом из Южной Америки. В ней выше, чем в других крупах, содержание белка, железа, магния, фосфора. Амарант содержит противовоспалительное вещество сквален. Зерна очень ароматны, их вкус похож на вкус семян кунжута с небольшим количеством перца. Сваренные зерна амаранта сильно блестят и напоминают зернистую икру коричневого цвета. Зернышки амаранта очень мелкие, они прилипают друг к другу и пристают ко дну кастрюли. Амарант лучше варить в кастрюле с антипригарным покрытием, на паровой бане или в микроволновой печи.

Кускус состоит из маленьких зернышек манной крупы, покрытых тонким слоем муки. Формируют эти шарики, сбрызнув муку соленой водой, а затем пропуская ее сквозь пальцы, заставляя тесто сгущаться. Затем гранулы пропускают через сито, чтобы шарики были одного размера (примерно 2 мм в диаметре) и высушивают. Кускус обладает нежным вкусом и необычной текстурой, отлично заменит рис или макароны и прекрасно подойдет на гарнир.

Борлотти - толстенькие красивые на вид бобы кремового цвета с красными черточками, которые за время варки становятся однотонными. У них горьковато-сладкий вкус.

Флажоле. У этих бледно-зеленых бобов нежный вкус. Из флажоле варят супы, делают гарниры и салаты. Во многих рецептах ею можно заменить белую фасоль.

Способы хранения круп

Крупы и бобовые могут храниться не меньше года, но со временем они высыхают и становятся менее вкусными. Лучше всего покупать их в малых количествах и использовать в течение полугода. Не покупайте пакеты с пылью и плесенью. Храните крупы и бобовые в емкостях с плотно закрывающимися крышками в холодном, сухом месте. Отруби, оставшиеся в коричневом рисе и других крупах, делают эти продукты опасными, поэтому лучше хранить в холодильнике или морозильнике.
Вареную фасоль можно поставить в холодильник в емкости с плотно закрывающейся крышкой и хранить 4-5 дней. Можно заморозить на полгода (оттаивайте при комнатной температуре около 1 часа). Вареную крупу можно хранить в холодильнике до 5 дней. Поскольку крупы и бобовые прекрасно хранятся, можно сварить фасоль и кашу впрок, а затем использовать в салатах, супах, пловах или быстро обжаривать. Вареный рис прямо из холодильника - тяжелая пища, но его можно разогрегь в микроволновой печи.