Сегодня редкая хозяйка умеет обращаться с таким непростым продуктом, как почки. Повара костанайских кафе и ресторанов их тоже не жалуют. Непростительное упущение, скажу я вам.

Правда, возни с почками много. Есть два правила, которым нужно следовать обязательно, готовя этот продукт. Выбирать надо почки молодых животных - лучше всего телячьи, но у нас их не найдешь, вполне подходят свиные и бараньи. Второе - их надо тщательно обработать перед варкой. Как - смотрите ниже.

Итак, делаем почки в мадере. Я обычно сразу разрезаю их пополам, удаляю жир и канальцы, бросаю в большую кастрюлю с холодной водой и довожу почти до кипения. Сливаю воду, промываю почки, повторяю процедуру ещё раз. На третий раз воды лью немного, солю и варю до готовности. Чтобы вилка легко входила. Режу на мелкие ломтики. Обжариваю их до приятного «румянца» на топлёном сливочном масле. Добавляю мелко порезанный лук. Обжаренные почки заливаю сметаной (деревенской), солю, перчу, тушу минут 20. За 3-4 минуты до готовности добавляю портвейна или мадеры (можно даже вермута) и мелкими кубиками порезанные соленые огурцы. На гарнир - рис или картофельное пюре.

Обычно беру 6 свиных или бараньих почек, 1 большую луковицу, 2 ст. ложки топленого масла, стакан сметаны, полстакана вина и 1 средней величины соленый огурец.

Теперь пирог с почками. Авторы рецепта, ирландцы и шотландцы, требуют, чтобы почки были исключительно бараньи. И не обрабатывают их перед готовкой, лишь удаляют соединительную ткань. Я всё-таки вымачиваю разрезанные на половинки почки часов 6, три раза сменяя холодную подсоленную воду.

Из 6 бараньих почек, 6 ст. ложек топленого масла, 2 луковиц, 250-300 г шампиньонов,1 ч. ложки соли, пол чайной ложки свежемолотого чёрного перца, 1 лаврового листа, 1 ст. ложки мелко нарезанной свежей петрушки или на худой конец сухой, 2/3 стакана красного полусладкого вина, 1 ст. ложки томат-пасты готовим начинку для пирога.

Сырые почки нарезаются кубиками размером примерно сантиметр на полтора. Их нужно обвалять в муке и обжарить до румяности. Отдельно пассеровать лук, добавить к почкам и залить всё соусом из специй, томата и вина. Делать это хорошо в толстостенном сотейнике и непременно с крышкой, потому что теперь надо на полтора часа отправить почки в духовку. И готовиться они должны под крышкой.

Кстати, пирог - название условное. В национальных рецептах за 15 мин. до готовности крышку меняют на лист теста толщиной до 1,5 см, причём сделанного по типу песочного, и запекают. Потом переворачивают и имеют почки в густейшем соусе на съедобном подносе.

Я всё-таки, пока готовятся почки, делаю пресное тесто на желтках и сливочном масле. Делю пополам, кладу на холод. Почки приходится немного остужать, перед тем как выложить их на тесто. Максимально быстро защипать верх и отправить допекаться. Хлопотно, но вкусно - за уши не оттянешь.