Домашнее виноделие - это не так сложно, как можеи показаться сначала

Надо соблюдать некоторые условия, и все получится. Но уж если приложить к делу душу, то даже в наших «невинных» условиях можно создать настоящий шедевр. Такой, что ваши гости ни за что не поверят, что этот божественный нектар - из ваших личных «винных погребов».

Я не пользуюсь классическими рецептами по той причине, что не все в домашних условиях выполнимо. Трудно, например, определить количество кислоты в соке. Существуют, правда, расчетные таблицы, но они тоже приблизительные! Так не лучше ли довериться своему вкусу?

Домашнее вино можно делать из различных ягод, фруктов. Правда, сложно сделать хорошее вино из яблок: при отклонениях от технологии оно очень быстро переходит в уксус.

Хорошее вино получается из местных сортов винограда, малины, смородины, из других ягод. И даже из красной рябины.

Подготовка

Итак, приступаем. Сначала готовят мезгу: давленые ягоды с добавлением воды и сахара.

После сбора ягод удаляют гнилые и больные. Кстати, очень важно: ягоды для виноделия нельзя мыть: на них живут винные дрожжи и их удаление может весьма затруднить или даже остановить весь процесс. Ягоды давим, пробуем сок, если он кажется вам  кислым, то для уменьшения кислотности добавляем воду, иначе вино может быть очень кислым. Я практически всегда добавляю. Больше всего воды требует смородина. В книгах по виноделию рекомендуют на одну часть сока до трех частей воды. Но лично я эти пропорции не соблюдаю, доверяюсь своему вкусу: добавляю воды столько, чтобы сок не был очень кислым.

Очень важно: воду можно добавлять только один раз за весь процесс брожения, поэтому отнеситесь к разведению сока серьезно!

Затем добавляем сахар, который будет определять крепость вина. Имейте в виду, что сразу весь сахар добавлять нельзя - это убьет винные дрожжи, поэтому его добавляют в несколько приемов. Я и тут не следую книжным рекомендациям, а придерживаюсь своего вкуса. Сахара добавляю столько, чтобы мезга была сладковатой на вкус. Тщательно перемешиваю и оставляю в обычной кастрюле, закрытой крышкой при комнатной температуре на 5-7 дней (но не более 10).  Оптимальная температура около 20 градусов. Если температура будет значительно выше, из мезги получится уксус.

Работаем с мезгой

Мезгу надо несколько раз в день тщательно перемешивать, чтобы на поверхности не скапливалась «шапка». Все ягоды должны быть погружены в жидкость. Если на этом этапе обнаружится, что сок из мезги кислит, добавьте сахар до появления сладковатого вкуса. Каждый раз, добавляя сахар, тщательно его перемешивайте, чтобы сахар не лежал осадком на дне.

Если обнаружится, что процесс брожения не происходит или очень вялый, то можно в мезгу добавить винные дрожжи, но ни в коем случае не хлебопекарные!

Где их взять? Возьмите стакан сырой теплой воды, добавьте 2-3 столовых ложки давленых невареных ягод малины, клубники или винограда, добавьте чайную ложку сахара и оставьте в теплом месте на пару дней. Все. У вас в стакане - винные дрожжи.  Количество добавляемых дрожжей должно составлять примерно 3% от объема мезги.

После указанного срока мезгу отцеживают, ягоды отжимают и вместе с осадком удаляют. То, что мы получили, называют сусло.

Работаем с суслом

Далее в сусло добавляют сахар до сладковатого вкуса и поступают одним из следующих способов.

1. Идеальный вариант. Наполняют емкость для брожения на две трети объема, герметично закрывают пробкой, в которой имеется отверстие. В отверстие герметично вставляется резиновая трубка диаметром 0,5-1,0 см, второй конец которой опущен в бутылку с водой.

2. Упрощенный способ. На банку с суслом надевают резиновую перчатку.

3. Мой способ. Для виноделия я использую 5-литровые пластиковые емкости из-под питьевой воды. Наливаю в них 3,0-3,5 литра сусла и оставляю на некоторое время, пока ее не начнет раздувать. После этого медленно откручиваю крышку, пока не начнут стравливаться газы, и оставляю в таком состоянии.

Сусло для дальнейшего брожения надо поставить в темное место и исключить попадание на него прямого солнечного света. Для чего все это нужно? Одним из главных врагов вина является кислород, который окисляет вино и делает из него уксус. Значит, надо обеспечить свободный выход углекислого газа из емкости и при этом не допустить попадания туда кислорода.

Первые 2-4 недели идет активное брожение сусла с образованием пенной шапки на поверхности, поэтому заполнять емкость более чем на две трети ее объема не рекомендуется. Если пена закупорит трубку, емкость может разорвать!

Далее расскажу, как поступаю с полуфабрикатом я. Примерно раз в неделю снимаю вино с осадка трубкой, удаляю пену, и по мере надобности добавляю сахар. В этот период очень важно не перегреть вино, оптимальной считается температура брожения 15-20 градусов.

Что такое «снять вино с осадка» и как это выглядит? Один конец трубки опускается в вино так, чтобы он был выше осадка на пару сантиметров. И через трубку вино сливается  в чистую посуду. Можно в такую же пластиковую бутылку. Осадок остается в прежней емкости.

Стадия медленного брожения

Примерно через 1-2 месяца (сроки больше зависят от того, из чего вы делаете вино) заканчивается активное брожение и наступает стадия медленного брожения. Она может длиться до нескольких месяцев. На этой стадии брожения емкость желательно заполнить суслом до верха. Для этого вино ставят в нескольких емкостях, чтобы потом было чем добавлять. По мере образования осадка его нужно удалять.

На этой стадии брожения вино приобретает свой вкус и аромат. Здесь также можно пойти несколькими путями.

Если вино достигло той зрелости, которая вам подходит больше всего, то процесс брожения можно остановить одним из двух способов:

- пастеризовать вино на водяной бане, нагревая его до 60 градусов, убив тем самым винные дрожжи;

- «закрепить» вино добавлением в него водки из расчета 0,5 л водки на 10 л вина, что также убьет дрожжи.

Я же даю вину волю играть столько, сколько ему хочется, следя за количеством сахара в нем. То есть пробую вино на вкус, и если мне кажется, что оно кисловато, то опять добавляю сахар  до сладковатого вкуса.

Если у вас хватит терпения, можете дать вину окончательно созреть. Разлейте его по бутылкам и поставьте в погреб на несколько лет. Если вытерпите, то не пожалеете! Мне приходилось пробовать вино из красной рябины семилетней выдержки - это было восхитительное вино!

Непреклонные правила

Отдельно о наиболее важных моментах при изготовлении домашнего вина.

1. Чистые посуда и используемые инструменты без посторонних запахов.

2. Соблюдение температурного режима.

3. Недопущение контакта сусла и вина с кислородом и прямым солнечным светом.

4. Исключить контакт продуктов с металлом. Рекомендуется использовать стеклянные, эмалированные, деревянные, пластиковые емкости и инструменты.

5. На этапе подготовки мезги тщательно отбирать и удалять гнилые и больные ягоды, ягоды, пораженные плесенью.