Так что отдыхать пока рано. Еще несут с дач облепиху и даже клубнику. Полно зелени у тех, кто сажает ее в разные сроки, «волнами». Есть поздняя слива, виноград, черноплодка. Полно свеклы и моркови. Ну и, конечно, подходит госпожа капуста. Итак, осенние рецепты для нашей заготовочной кампании.

Острые «голубчики»

С капусты и начнем. Мое личное мнение - квасить ее пока рано, не набрали еще зимние сорта сахаристой бодрости на морозных утренниках. Но мариновать вполне можно. Предлагаю интересную осеннюю закуску. Ее можно сделать в большой кастрюле и начинать есть уже через три дня, а можно закрыть в банки. Головку белокочанной капусты подготовить как на голубцы - вырезать кочерыжку, обварить листья до мягкости. Приготовить начинку можно из моркови и свеклы по отдельности, можно вместе, можно из чего-то одного. Корнеплоды натереть на крупной терке и слегка посолить, чтобы дали сок. Его надо потом отжать. Если вы очень экономны, то добавите его в маринад. В тертую морковь надо положить чеснок и горький перец по своему вкусу. Положить начинку на капустный лист и завернуть можно на манер голубца, а можно просто трубочкой. Сложить в банки, залить кипящим маринадом и закатать.

Кто не любит маринованное, попробуйте засолочный вариант. Все то же самое, только залить рассолом из расчета 1 ст. ложка соли на литр воды, в которой отваривали капусту. Тогда голубцы как бы заквашиваются, их надо держать 3-4 дня в теплой комнате, а после этого убрать на холод. Естественно, такая заготовка не закатывается.

Ингредиенты

Маринад: на 1 литр воды 1 стакан уксуса (9%), 1 ст. сахара, 1 ст. ложка соли.

Капуста по-гурийски

Это старый советский рецепт, который есть даже в раритетной «Книге о вкусной и здоровой пище». Вкусная штука получается. Капусту зачистить от зеленых листьев и порезать произвольно, но крупными кусками. Я вилок на полтора килограмма разваливаю пополам, каждую половину режу на три доли и каждую из них еще раз поперек. Очищенную свеклу надо очистить и так же крупно порезать. Очистить чесночок и выбрать посуду. Идеально делать капусту в широкогорлых банках. Нет - делайте в кастрюле, когда будет готова и станет помягче, переложите. На дно посуды кладем горькую перчину, несколько кусочков свеклы, разрезанные пополам зубки чеснока. Если есть - нарезанные белые коренья (петрушку, сельдерей). Затем плотно укладываем несколько кусков капусты и дальше повторяем слои. Сверху должна оказаться свекла. Залить кипящим маринадом, оставить на два дня при комнатной температуре, потом поставить на холод.

Ингредиенты

На 2 средних вилка капусты: 2 крупных свеклы, 2 головки чеснока, 2 горькие перчины.

На 1 л маринада 2 ст. л соли, 1 стак. яблочного уксуса (его добавляют в маринад и сразу выключают огонь), 1 стак. сахара, 1/2 стак. прокаленного растительного масла.

Салат «Сегодня и завтра»

В том смысле, что есть можно сразу, а можно поставить на холод и уничтожать постепенно. Нашинковать капусту и морковь, добавить большую ароматную (лучше нашу местную) сладкую перчину, нарезанную соломкой, большую луковицу или две средних, слегка перетереть овощи с солью, добавить сахар и дать постоять 3 часа. Потом отделить сок, добавить в него десертную ложку уксусной эссенции, вернуть в салат, стараясь, чтобы кислый сок распределился по овощам равномерно. Перемешать. В металлическую мисочку раздавить крупную головку чеснока и добавить к массе чайную ложку с горкой молотого красного жгучего перца. Раскалить растительное масло, залить чеснок с перцем и сразу же полить горячим маслом салат. Остынет - можно есть. До месяца отлично хранится в холодильнике.  

Ингредиенты

Капуста - 2 кг, морковка - 200 г,  перец сладкий - 1 шт., луковица крупная - 1 шт., чеснок - 1 головка, соль - 2 ст. л., сахар -0.5 стак., подсолнечное масло - 1 стак., укс. эссенция - 1 ст. ложка.

Баклажаны маринованные

Если синенькие у вас остались, сделайте по этому рецепту - не пожалеете. У меня, к сожалению, никогда не получались вкусно баклажаны квашеные - то недобродят, то перебродят и расползутся или запахнут так нехорошо, что хоть святых выноси... Есть способ спасения баклажанов, когда уже ясно, что квашенье не выходит - залить маринадом. Я однажды спасла. Понравились. Стала просто мариновать с травами. Раскладку даю большую, но сейчас баклажанов уже мало - можно уменьшить дозировку вполовину.

Баклажаны помыть, разрезать пополам - вдоль и поперeк. Если маленькие - достаточно наполовину. В кипящей подсоленной воде варим на малом огне 3 -5 минут.

Откидываем на решето, даeм остыть. Чеснок и перец прокручиваем на мясорубке.

Зелень мелко режем. Смешиваем чеснок, перец и зелень, чуть перетираем с солью. Лук нарезаем кольцами, а морковь - соломкой.

Берeм половинки баклажанов, посыпаем смесью чеснока, перца и зелени, складываем одна к одной и укладываем в стеклянную или эмалированную посуду. Слои «бутербродов» пересыпаем морковью и луком. Потом заливаем заправкой и ставим под гнет на 3 дня в прохладное место. Затем раскладываем по банкам, закрывая максимально тугими капроновыми крышками. Есть такие, их нужно предварительно разогреть в горячей воде. Через полмесяца баклажаны готовы.

Ингредиенты

Баклажаны 5 кг, зелень петрушки, кинзы, базилика, сельдерея, чеснок 250 г, перец горький (стручковый) - 2 шт., лук репчатый - 500 г, морковь - 250 г, уксус (9%) - 250 мл, масло подсолнечное рафинированное - стакан, сахар - 0,5 стак., соль - 2 ст. л.

Острые баклажаны в томате

Рецепт простой и быстрый. Заготовка - свежего, не надоевшего вкуса. В томатном соке с приправами отвариваются баклажаны и сразу закатываются. Предварительно в сок добавляют соль, сахар, чеснок, острый перец, душистый перец, уксус, растительное масло, кипятят 2 минуты, потом загружают в него нарезанные крупными кубиками (3x3 см) баклажаны и отваривают 10-15 мин. На литр сока нужен примерно килограмм баклажанов.

Ингредиенты

2 л томатного сока, 2 кг баклажанов, полстакана сахара, 2 ст. ложки соли, полстакана 9%-го уксуса, полстакана измельченного чеснока, 1 порезанная горькая перчина.

Соленые зеленые помидоры

Многие в этом году сняли помидоры рано, боясь заморозков. Так что зеленых у вас, наверно, в избытке. Попробуйте сделать из них такое соленье. Помидоры помыть и порезать: крупные - на 4 части, мелкие - на 2. В эмалированную кастрюлю выложить рядами помидоры, зелень. Залить холодным кипяченым рассолом, сверху положить чистую хлопчатобумажную тряпочку и придавить грузом. Три дня держать в комнате, ополоснуть салфетку, вернуть на место, посыпав сверху сухой горчицей, и вынести помидоры на балкон. Через месяц можно снимать пробу, через 40 дней - самое то.

Ингредиенты

Рассол: на 10 - 12 л воды нужно 700 - 800 г соли. Помидоры пересыпают свежим чесноком, укропом, а также сухим эстрагоном, чабрецом, гвоздикой.

Арбузы маринованные

Удачнее всего получаются арбузы недозрелые, тверденькие. Куски нарезать произвольно, но не очень мелко, лишь бы пролазили в горлышко банок. Корку срезать только самую зеленую, а бледную можно оставить.

3-литровые банки простерилизовать над паром, на дно положить несколько зерен кардамона, если есть - по кусочку имбиря, черный перец горошком, лавровый лист. Куски арбуза укладывать осторожно, но по возможности плотно. Залить банки кипятком и подождать 5 мин. Потом вернуть воду в кастрюлю и сварить рассол с солью и сахаром. Положить в банки чеснок, чайную ложку сухой горчицы, залить рассолом, добавить уксус, закатать, перевернуть, укутать до полного остывания.

Ингредиенты

На 3-литровую банку - 2 зубчика чеснока, 10 горошин перца, 3 лаврушки, 3 зернышка кардамона, 1 ст. л. уксусной эссенции, 1 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара.

«Изюм» из черноплодки

Рецепт забытый. Но его стоит реанимировать. С таким «изюмом» вкусно пить чай, и в выпечку класть можно. Из воды, сахара, лимонной кислоты сварить сироп, опустить в него ягоды и варить 20 мин. Потом ягоды откинуть на сито, чтобы стекла жидкость, и сушить несколько дней на доске или эмалированном противне. Хранится прекрасно. А сироп можно разводить водой и пить, своих, снижающих давление, качеств он и после термической обработки не теряет.

Ингредиенты

Черноплодной рябины - 1.5 кг, сахара - 1 кг, воды - 2 стак., лимонной кислоты - 1 ч. л.

«Вырви глаз» с грузинским акцентом

Это очень острая приправа из жгучего перца и чеснока. Для придания ей более богатого вкуса в нее можно добавить сухие травы из набора хмели-сунели или просто ложечку молотого кориандра. Незаменимая штука для супов с бараниной, маринования любого мяса. Хранить в холодильнике.

Если рискнете намазать на хлебушек, то чтобы немного снять остроту - разведите пополам домашним томатом.

Ингредиенты

Примерное соотношение: на 1 кг перца горького взять 250 г чеснока, 1 ст. л. хмели-сунели, 150 г соли. 

Фото www.gotovim.ru