Поэтому сегодня рубрика «Копнем и уроем» выходит в форме спецвыпуска. Рассказываем о том, как можно сделать в домашних условиях вкусные консервы из дачной продукции. Рецепты разные, объединяет их только одно: все они уже были опробованы.

Салат «Огуречник с чесноком»

Этот салат отличается от того, который делают многие и в который кладут обычно соль-сахар, лаврушку да укроп. Тут вкус побогаче получится. Нарезаем огурцы: поперек, пополам и еще вдоль на 4-6 частей. Делаем маринад из раздавленного чеснока, черного молотого перца, семян кориандра, часть которых истолчена в ступке, соли, сахара, уксуса, подсолнечного масла. Смешиваем с этим маринадом огурцы и оставляем под крышкой на 3-4 часа.

Потом раскладываем по чисто вымытым литровым банкам, стерилизуем 15 мин., закатываем. Так как не всегда в хозяйстве есть тара одинакового объема, то можно поступить по-другому. Загрузить сырой салат в большую кастрюлю и дать ему 5 мин. покипеть. Когда все огурцы станут ровного оливкового цвета, разложить их вместе с жидкостью по банкам, закатать. 

Ингредиенты

Огурцы - 3 кг, чеснок (раздавленный) - 2 ст. л, перец молотый черный - 2 ст. л, кориандр - 2 ст. л, соль - 100 г, сахар - 200 г, уксус (6%) - 250 мл, масло подсолнечное -  250 мл.

Икра свекольно-морковная

Очень симпатичная закуска. Раньше у меня в ходу был другой рецепт, в котором свеклы бралось больше. Но эта гораздо нежнее. Делаю я ее, когда урожай корнеплодов полностью убран и они откалиброваны. Тогда беру всю мелочь, которую все равно не заложишь на хранение, и варю икру.

Все овощи промалываю на мясорубке, добавляю соль, сахар, черный перец горошком, варю 30-40 минут после закипания в широкой посудине. За 10 минут до окончания времени варки добавляю растительное масло. Раскладываю по простерилизованным банкам и закатываю. Из этого количества выходит примерно 4 полулитровых банки, нам обычно этого мало, и я делаю сразу двойную закладку продуктов.

Ингредиенты

Свекла - 500 г, морковь - 500 г, яблоки покислее - 250 г, лук - 500 г, помидоры - 1 кг, сахар-песок - 1/2 стак., масло растительное - 1/2 стак., соль - 2 ч. л.

Маринад томатный «Половиночки»

Получается он ничуть не хуже, чем целенькие помидоры. А по мне, так и получше. Главное, что поначалу смущает в этом рецепте - количество уксуса. Но он всего лишь 6-процентный. Посмотрите нормы разведения на бутылочке с эссенцией и поймете, что в рецепте вполне средняя норма. Если сомневаетесь, сделайте половинную закладку. Но, думаю, не пожалеете.

По рецепту, найденному мной когда-то в журнале «Крестьянка», полагается плотные мясистые помидоры резать пополам. Но если плоды очень крупные - можно резать и на четвертинки.

Итак, нарезаем мытые помидоры. В литровые банки кладем по кусочку хрена и горького перца, паре зубков чеснока, несколько горошин душистого перца, укладываем разрезом вниз помидоры, а между ними - несколько колец репчатого лука, сыплем по половине чайной ложки семян горчицы. Заливаем кипящим маринадом и стерилизуем с момента закипания 10 минут. Закатываем.

Ингредиенты

Для маринада требуется: воды - 3,5 л, сахара - 2 стак., соли - 4 ст. ложки, уксуса 6% -  1,5 стакана.

Домашний ткемали

Приготовление этого соуса мне пришлось освоить в прошлом году, когда мне подарили несколько килограммов того, что в Костанае дачники именуют терносливом - плодов гибридного, видимо, растения, соединившего в себе некоторые качества терна и сливы. Не алыча, конечно. Но соус получается - прелесть. И к мясу, и харчо заправить.

Готовится просто. Тернослив отделить от косточек, провернуть через мясорубку. Массу вылить в казанок, поставить на огонь и  упаривать до желаемой густоты. Порубить петрушку, чеснок, кинзу, добавить перец, а также соль и сахар по вкусу. Варить еще 5 минут. Хранить в прохладном месте.

Думаю, что такой соус можно попробовать сварить из любой сливы покислее.

Ингредиенты

Сливы - 2,5 кг, перец горький - 1 шт., головка чеснока, по пучку кинзы, петрушки, соль, сахар.

Овощная закуска «Борщок»

Она родилась из заготовки, которая в нашем доме называлась борщевой заправой. Действительно, достаточно было сварить в бульоне картошку и капусту, вывалить туда из банки консервированные овощи - и борщ был готов. Хорошо шел салат и так. Я его усовершенствовала, добавив... капусту.  Получается  и отличная  закуска, и  гарнир, и опять же практически готовый борщик.

Овощи режутся: помидоры - помельче произвольно, сладкий перец и морковь - соломкой, лук - полукольцами, капуста шинкуется достаточно крупно. Заправляем массу солью и растительным маслом, если помидоры кислые, добавляем чайную ложку сахара, тушим все до мягкости с полчаса. Капусту можно опустить позже, чтобы хрустела. В конце варки добавить уксусную эссенцию, разведя ее в трети стакана воды. Горячую массу разложить в стерилизованные банки, закатать.

Ингредиенты

Помидоры - 1 кг, перец сладкий - 1 кг, капуста белокочанная - 1 кг, морковь - 1 кг,  лук репчатый - 0,5 кг, соль - 1 ст. л, уксус - 1 ч. л, масло растительное - 1 стак.

Баклажаны с перцем

Для этой закуски синенькие требуется отварить в маринаде. Режем баклажаны или толстенькими кружочками, или, если небольшие, вдоль на четыре части. Готовим маринад из воды, уксуса и соли. И делаем заготовку для соуса: чистим чеснок, мелем на мясорубке сладкий и горький перец. Затем в течение 10 минут отвариваем баклажаны в маринаде. Если у вас какой-то особо нежный сорт, следите, чтобы не расползлись.

Пока баклажаны варятся, доводим до кондиции соус. Молотые перцы обжариваем, точнее тушим на рафинированном растительном масле минут 5-7, туда за минуту до готовности добавляем и чесночную массу, и немного сахара. 

В подготовленные стерилизованные банки закладываем горячие баклажаны и заливку так, чтобы соус покрывал синенькие со всех сторон, и закатываем без стерилизации.

Ингредиенты

Баклажаны - 3 кг, вода - 2,5 л, соль - 100 г, перец болгарский - 1 кг, горький - 2 перчины, чеснок - 0,5 стак., сахар - 1/3 стак., растительное масло - 1 стакан или чуть меньше.

Лечо с морковью

Вообще классический рецепт лечо никакой морковки не предполагает, но с нею, по-моему, гораздо вкуснее. Сначала я делаю домашний томатный сок. Даю ему постоять, чтобы мякоть осела, и сливаю верхнюю светлую часть (ее - в холодильник и потом выпить за милую душу). Густой сок выливаю в просторную кастрюлю, добавляю в него соли и сахара. Сколько? Помидоры же разные бывают, поэтому столько, чтобы вам лично было вкусно. Но не перебарщивайте, особенно с солью - сок еще будет кипеть в процессе готовки и часть жидкости из него выпарится.

Нарезаем крупными кусками болгарский перец помясистее и крупными брусочками морковь. Ставим сок на огонь, когда закипит, добавляем в него душистый перец и гвоздику и закладываем морковь. Она должна покипеть 5-7 минут, потом к ней же загружаем болгарский перец. Столько, чтобы ложка с трудом поворачивалась. Даем ему покипеть 3-4 минуты. Убавляем огонь на самый малый и осторожно перекладываем овощи в банки. Я всегда так и поступаю: сначала  закладываю в банку как можно больше моркови и перца, а потом заливаю их небольшим количеством соуса. Нередко выходит так, что в оставшейся томатной заливке можно  приготовить еще порцию овощей. И вкус лечо будет только лучше. Но самый смак в том, что можно остатки соуса закатать отдельно, он насыщен вкусом моркови, перца, густой - никакой кетчуп не сравнится.

После закладки кипящей массы я банки сразу закатываю. Уксус не добавляю. Все делаю на глаз, на обычную партию уходит где-то 2 л сока, 3 кг перца и 1 кг моркови.

«Лечо» с цветной капустой

На самом деле, конечно, никакое это не лечо. Но процесс приготовления очень похож. Так что если у вас урожай цветной капусты - попробуйте. Разберите плотную, не перезревшую капусту на соцветия. Крупные можно разрезать, чтобы все кочешки были примерно одинакового размера. Отварите в подсоленной воде с добавлением капельки уксуса, чтобы капуста не темнела буквально 1-2 минуты. 

Приготовьте соус: помидоры, болгарский перец, чеснок пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленную зелень, уксус, соль, сахар и растительное масло (но без него можно и обойтись). В большой кастрюле довести до кипения и уваривать 5 минут, потом положить в соус капусту и дать ей покипеть еще 5 минут.

Разложить капусту вместе с соусом по банкам и закатать.

Ингредиенты

Капуста цветная - 2 кг, помидоры - 1 кг, петрушка, кинза, сельдерей - 1 пучок, болгарский перец - 2 большие перчины, чеснок - 7-10 зубков, соль и сахар - по 2 ст. л., масло растительное - 100 мл, уксус 9% - 100 мл.

Фото Николая СОЛОВЬЕВА