Настоящий, во-первых, потому что никакого гарнира гуляш не признает. Это чисто столовское изобретение, которое привело к тому, что у нас в ресторанах гуляш не подают, считая едой плебейской и будничной. А между тем блюдо-то первоклассное. Эта гордость мадьярской национальной кухни являет собою одновременно и первое, и второе. Поэтому будьте добры соблюдать указанную дозировку, иначе нужной консистенции вам не видать.

Второй признак «настоящести» гуляша - чипетке. Их, правда, добавляют не во все виды этого блюда, которых в Венгрии более десятка. Но если положите раз - сделаете это правилом. Гарантирую.

Итак, чипетке - это свежие, очень мелкие клёцки из муки, воды и яйца. Замешиваете мягкое тесто, отщипываете мельчайшие кусочки и скатываете их в виде малюсеньких веретён. (Кто делал русскую затирушку, понимает, о чём я. Только чипетке (это от слова «щипать», делаются более аккуратными). Эту засыпку кладут в почти готовый гуляш, где она очень быстро доходит до готовности.

Теперь собственно гуляш. На 4 порции нам понадобится: 500 г говядины, 2 луковицы, 3 картофелины, 2 ст. л. растительного масла, 1 зубчик чеснока, щепотка тмина, 2 ч. л. сушеной паприки, 2 стручка острого перца, 2 помидора (уж разоритесь), 1 ч. л. томатной пасты, соль.

Мясо промыть, обсушить, нарезать на кубики средней величины. Репчатый лук очистить, нарезать маленькими кубиками. В кастрюлю (стекло, обливной чугун) влить растительное масло, поставить на огонь. Когда масло нагреется, всыпать лук и обжаривать до золотистого цвета. Добавить подготовленное мясо, посолить и поперчить по вкусу. Тушить под крышкой на небольшом огне, время от времени помешивая, чтобы мясо не пригорело, 10-15 мин. Овощи вымыть. Картофель нарезать крупными кубиками. Очищенный чеснок очень мелко нарубить. Острый перец разрезать, удалить плодоножку и семена, тонко нарезать. Сушёный стручок просто измять. Добавить подготовленные овощи и томатную пасту в кастрюлю. Затем залить мясо и овощи холодной водой так, чтобы она покрывала их на 2-3 см. Довести до кипения, уменьшить огонь до слабого и варить 30 мин.

Помидоры нарезать небольшими кубиками. За 10 мин. до готовности гуляша положить в кастрюлю помидоры и сухую паприку. Снять готовое блюдо с огня, приправить тмином, свежей зеленью, паприкой, посолить по вкусу.

Важное значение для вкуса гуляша имеет национальная венгерская пряность - паприка. И к её выбору нужно подходить со всей ответственностью. Хорошая паприка имеет насыщенный красный или жёлтый цвет и слегка липкая на ощупь.

Пару слов о мясе. Для гуляша можно брать не только говядину, но и свинину, причём с жирком, и баранину.