Это - об окрошке. Классическая окрошка - блюдо не просто исконно русское. Исключительно русское, потому что делается только на квасе. Его второе название - «квасное». А квас делали лишь на Руси. Никто другой такого напитка не придумал. Но чтобы изготовить хороший окрошечный квас, надо повозиться. Поэтому его с успехом заменяют другими заливками.

Самая нелюбимая мной - та, которая больше всего сейчас распространена в кулинарных отделах продмагов. Ее делают из разведенного кипяченой водой майонеза. Бр-р-р... Зато заливка из молочнокислых продуктов - очень даже неплоха, не хуже кислого кваса, заправленного сметаной. Кто любит заливку резкую - используют напитки типа «Тана». Еще вариант - кефир пополам с минералкой, или кефир, разведенный огуречным рассолом. В последнем случае окрошку не солят.

Ну и на будущее, когда летом все-таки соизволите поставить квас, - заливая окрошку, разведите его на треть светлым пивом и обязательно положите в этот супчик хрен. Такой остренький, с горчинкой «бульон» очень хорош для так называемой сборной окрошки. Вы знаете, что в парадный ее вариант клали три сорта мяса: скажем, постную свинину, индейку и тетерева? Во как. И сейчас можно себя побаловать, положив в окрошку нежирной, например, ветчины и отварного языка.

Вроде невелика премудрость приготовить этот холодный суп. Но у одних почему-то получается пресное месиво, а у других - ароматная вкуснятина. Несколько правил приготовления окрошки. Начну со своего авторского - я предпочитаю не смешивать в окрошке огурцы с редисом. На мой вкус, редиска требует большей остроты, а огуречная окрошка - почти диетическая. Огурец и мяса требует нежного, а зрелый редис, например, не против чего-нибудь копченого в дуэте с собой. Впрочем, моя любимая окрошка - из молоденькой редиски, которая не больше монеты в 10 тенге. Ее надо крошить вместе с листьями. Объеденье.

Продолжим о правилах. Первыми в окрошку режут огурцы, редис (сейчас его с успехом заменяют дайкон, белая редька). Нарезанное надо посолить. Потом добавить картофель, яичный белок, зелень. И все перемешать со сметаной. Пусть эта часть пропитывается. Теперь готовим заправку: растертые яичные желтки - а яиц берут из расчета одно на едока - смешиваем с ложкой ядреной горчицы и парой ложек кефира или кваса. Добавляем к овощам со сметаной, перемешиваем. Отдельно слегка перетираем нарезанный зеленый лук с солью, чтобы пустил сок. Кладем к окрошечной гуще. А вот теперь пришла очередь заливки. С квасом все просто - заливаем, и делу конец. А кефир надо развести. Как - смотрите выше. На мой вкус, кефир с водой всегда пресноват, я к нему добавляю лимонного сока. Вот теперь все. Хорошо дать уже залитой окрошке полчаса постоять в холодильнике.         

Совет «НГ»

Разновидностей окрошки - множество. Есть варианты с репой, черной редькой, квашеной капустой, яблоками, даже уральская с грибами. Так вот, опыт показывает, что чем больше ингредиентов в окрошке, тем предпочтительнее кефирная заливка. Не выдерживают желудки современных людей экстремальных вариантов типа «квас с отварной рыбой и солеными грибами».