В ПАСТЕльных тонах

Алия ДЖАМАНКУЛОВА

или Что нужно знать о макаронах, чтобы не считать их третьесортным гарниром

при использовании материалов www.kuking.net, www.deita.ru, www.vedomosti.ru

«Твёрдые» и «мягкие»

Желающим сохранить фигуру и здоровье диетологи советуют не исключать полностью макароны из своего рациона, а разобраться в качестве употребляемого продукта, которое в основном зависит от муки: получена она из твёрдой или мягкой пшеницы. Мука из мягкой пшеницы содержит в среднем 70% углеводов в виде крахмала и около 11% белков в виде клейковины. Как мы знаем, углеводы имеют свойство накапливаться в организме и превращаться в жир.

Мука из твёрдых сортов зерна - это мука высшего сорта, называемая крупкой. В Италии макаронными изделиями - пастой, как их принято называть, - считаются только те продукты, которые приготовлены из твёрдой пшеницы. В настоящей пасте, кроме крупки и воды, ничего нет. Именно из такой муки получаются самые лучшие макароны: они более питательны, не развариваются и имеют приятный жёлтый цвет. В сортах из твёрдой пшеницы содержится до 30% клейковины - полезных растительных белков, поэтому её пищевая ценность выше.

В России стандарты разрешают использовать для производства макаронных изделий сорта мягкой пшеницы. Чтобы придать им ценимый покупателями жёлтый цвет, в муку добавляют красители. Современная технология производства позволяет скрыть различия между продуктами из твёрдой и мягкой пшеницы.

Как правило, производители пишут, выработана продукция из мягкой или твёрдой пшеницы. Однако некоторые фирмы лукавят, снабжая этикетку, например, такой надписью: макаронные изделия из отборной пшеницы с добавлением природных красителей. Для сведущего покупателя сразу становится очевидно: эти макароны произведены из мягкой пшеницы, поскольку макаронам из твёрдой пшеницы или крупки никакие красители не нужны.

Самый верный способ определить, из чего сделаны макароны, - сварить их. При варке макарон из крупки вода остается прозрачной, макароны не слипаются и сохраняют форму.

Производители и сорта

В Костанае продаются макароны доброго десятка производителей. В том числе - и практически кустарного производства, развесные или в мешках без маркировки. Высокого качества тут ждать не приходится. Тем не менее, покупая макаронные изделия в прозрачном целлофановом пакете, обратите внимание, нет ли на дне мучной пыли или макаронных крошек, - это свидетельство невысокого качества продуктов.

При подготовке материала удалось обнаружить на прилавке пасту двух итальянских производителей: Granoro и Milnotest. В средней ценовой категории - челябинская «Макфа», павлодарская Pastamia, казахстанский же «Султан», далее - «Галина Бланка», произведённые тем же заводом, что и «Макфа», но для менее взыскательного покупателя «Смак» и прочие, прочие, прочие...

Что касается видов пасты - тут без ликбеза не обойтись, потому что доморощенные «колёсики», «цветочки» и «пёрышки» имеют в кулинарии совершенно определённые названия и способы приготовления. В таблице, приведённой ниже, - наиболее популярные виды пасты.

Длинные прямые макароны
Название	Форма	В каком виде используется	Как подавать
Capellini (капеллини)	Длинные, округлые и очень тонкие. Их иногда еще называют «волосы ангела»	Только горячими	С лёгкими соусами, бульонами или просто перемешанными с оливковым маслом и отваренными овощами
Vermicelli (вермишель)	Длинные, округлые, тоньше, чем спагетти. На итальянском их название означает «маленькие червячки»	Употребляются горячими, иногда холодными	С лёгкими соусами или поломанными и перемешанными с овощными салатами
Linguine (лингвини)	Длинные, плоские и узкие, чуть длиннее, чем спагетти. Их название переводится с итальянского как «маленькие язычки»	Горячими, иногда холодными	Достаточно крупные, чтобы подаваться с густыми соусами, например, с соусом маринара
Spaghetti (спагетти)	Самые популярные в мире макароны: длинные, кругловатые средней толщины. Их название переводится как «маленькие верёвки»	Только горячими	С томатными соусами или в запеканках
Fettuccine (феттучини)	Длинные, плоские ленточки и более широкие, чем лингвини, но во всех рецептах могут заменять лингвини	Только горячими	С густыми соусами, особенно хороши со сливочными
Lasagna (лазанья)	Длинные и очень широкие, могут быть с прямыми краями или с кудрявыми. Точно так же называется и запеканка с их использованием	Только горячими	Их укладывают в форму слоями, промазывая каждый слой густым томатным или сливочным соусом, и запекают
Кудрявые и извилистые макароны
Rotini (спиральки)	Очень короткие спиральки, выглядят, как пружинки, сделанные из спагетти	Горячими или холодными	С очень густыми соусами с кусочками или в макаронных салатах
Fusille (фузилли)	Более длинные, чем rotini, тоже закрученные. На итальянском их название означает «маленькие колёсики». Бывают разных видов: короткие и толстые, короткие и тонкие, длинные и тонкие	Горячими или холодными	Очень много применений - подают почти со всеми соусами, в супах или в макаронном салате
Pappardelle (яичная лапша)	Широкая длинная лапша. Один из немногих традиционных видов Тоскани. Их можно купить в свежем (тогда они варятся всего пару минут) или в сухом виде	Горячими	В запечённых блюдах, с густыми соусами
Tagliatelle (тальятелле - яичная лапша)	Такой же ширины ,как фетуччини или лингвини, но не такие плоские	Горячими	В запеканках, супах
Полые макароны
Ditalini (диталини)	Маленькие, очень короткие трубки, на итальянском их название обозначает «напёрсток»	Горячими или холодными	В супах или макаронных салатах
Elbow macaroni (рожки)	Загнутые полые рожки, которые традиционно используют для приготовления макаронов с сыром	Горячими или холодными	В запечённых блюдах или в макаронных салатах
Perciatelli (печутелле - длинные macaroni)	Длинные, тонкие и прямые трубки, толще, чем спагетти	Горячими	Используйте их вместо спагетти с соусом рагу, другими мясными соусами и запечёнными с баклажанами
Ziti	Дугообразные трубки, но шире и длиннее, чем elbow macaroni. Бывает и короткая их разновидность, которая называется cut ziti.	Горячими или холодными	Запечёнными, в макаронных салатах и с густыми соусами
Penne (пенне)	Прямые, средней длины трубки, часто с боковыми бороздками. Их еще называют иногда mostaccioli. Их диагональный срез напоминает перьевую ручку, из-за чего они и получили такое название	Горячими	В супах, запечёнными, с любыми соусами
Cannelloni (каннеллони)	Крупные, длинные трубки, как manicotti, но крупнее; в переводе с итальянского - «крупный тростник».	Горячими	Их фаршируют обычно мясными начинками и запекают под соусом
Manicotti (маникотти)	Длиннее и шире, чем пенне, могут быть рифленые. Маникотти также называется само блюдо, когда используются именно эти макароны, как в случае с лазаньей	Горячими	Подаются фаршированными мясными или сырными начинками
Макароны других форм
Conchiglie	Ракушки с длинной и узкой полостью. На итальянском их название означает «раковина моллюска». Бывают разных размеров	Горячими или холодными	В супах, запечённые и в макаронных салатах
Conchiglioni	Выглядят, как обыкновенные ракушки (conchiglie), но заметно крупнее. Их подают по-разному, очень эффектно	Горячими	Их фаршируют (попробуйте, например, смесь рикотты, кедровых орешков и шпината)
Orzo (орзо)	И по размеру, и по форме напоминают рис, с итальянского переводится как «перловка».	Горячими	Как гарнир, в супах и овощных салатах
Ruote	В форме колёс от повозки	Горячими	В супах, гуляшах, салатах и густых соусах
Pasta colorata (цветные макароны)	Многие перечисленные выше макароны бывают другого яркого цвета. Они изготавливаются с добавлением пищевых красителей. Среди пищевых добавок популярно яйцо (яичные макароны), шпинат (зеленые макароны), помидоры, свекла (фиолетовые макароны), морковь (красные макароны), зимняя тыква (оранжевые макароны), чернила кальмара (черные макароны), трюфели (трюфельные макароны) и чили.	Горячими или холодными	Зависит от формы

Рецепты настоящей пасты

Паста с соусом «Песто» по-лигурийски

Лучше всего использовать лингини, но подойдет, в принципе, и пенне, спагетти.

Пока паста варится, в отдельной кастрюльке сварите 2 молодых картофелины или горсть стручковой зеленой фасоли. Картошку растолочь, фасоль порезать на кусочки длиной 1 см. Все это вместе с соусом соединить с отваренной пастой.

Для соуса нужно: 30 листов свежего базилика, 3 зубчика чеснока, 1 бокальчик хорошего оливкового масла, 50 г сыра (лигурийцы берут овечий пекорино, но подойдет и козий) и 30 г кедровых орешков.

Стакан бледера предварительно поставьте на 10 минут в холодильник. Затем измельчите все ингредиенты в блендере (1 минута). В ступке получится еще лучше.

Кстати, когда лингвини (или другая паста) будет готова, не сливайте всю воду, в которой она варилась. Оставьте 1-2 ст. ложки вместе с отброшенной пастой, эта горячая вода «раскроет» вкус и аромат песто, а также сделает его более жидким и лучше свяжет с пастой.

Пенне с тягучей моцареллой и баклажанами
На оливковом масле обжариваются кубики баклажана и зубчик чеснока (его потом убрать). Баклажаны в ходе жарки побрызгать сухим белым вином и дать ему выпариться (2 минуты). Затем добавить помидоры в собственном соку, порезанные кусочками, посолить, поперчить, добавить оригано (душицу) и мелкие кубики сыра моцарелла. Две минуты перемешиваем на огне, чтобы моцарелла расплавилась, и выкладываем пенне. Важно, чтобы соуса была столько же, сколько макарон. Если сыр недостаточно расплавился - можно поставить на 5 минут в духовку.

На одного едока нужно 100 г пасты, если это основное блюдо, и 50 - если это гарнир или одно из блюд.
Чем в большем количестве воды варится паста, тем лучше: важно, чтобы после добавления макарон вода быстрее закипела.
Сыр хорошо сочетается с пастой, если соус мясной, сливочный или масляный, но не стоит подавать сыр с соусами из морепродуктов.
Правило сочетания соусов с макаронными изделиями - чем короче и толще макароны, тем гуще должен быть соус.