Обе мои бабушки мастерски готовили пирожки, но по-разному. Одна делала тесто на кислом молоке и соде, вторая - всегда на дрожжах. У одной пирожочки были размером с крупные вареники, вторая лепила здоровенные. И те, и другие были прекрасны.

 Жарить такие пирожки надо медленно, тогда цвет будет красивым

Маленькие - с начинкой из печенки и картошки или из ливера с черным перцем и луком - бабушка Агриппина жарила на подсолнечном масле до крепкой корочки. Выкладывала шумовкой на блюдо. Наготове уже была холодная сметана. Съесть таких можно было немерено.

А бабушка Соня делала пирожки из дрожжевого теста большущими. Кстати, готовила дрожжи сама: собирала шишки хмеля, сушила, заваривала как-то, добавляла отруби... Точный рецепт, увы, прошел мимо меня, о чем жалею. Но остальные приемы пирожков «от бабы Сони» я использую. Особенно, когда делаю их с капустой.

По тесту: лучше всего использовать сыворотку, добавлять в тесто надо соль и растительное масло. Бабушка всегда заводила опару, я просто активирую сухие дрожжи, добавляя их к теплой жидкости с сахаром. Как шапочка появилась, можно работать.

Тесто делать максимально мягким. Обязательны две подбивки. При разделке скалкой не пользуемся. Делим тесто на столе широким ножом либо кулинарным шпателем. Сначала вдоль, потом от мягких жгутов отщипываем порции и катаем шарики размером с куриное яйцо. Не мельче. Можно чуть крупнее. Разделываем сразу все. И накрываем кухонным полотенцем. Пока сделаем последние заготовки, первые будут готовы принять начинку.

Бабушкина версия: шинкуем свежую капусту, морковки тертой добавляем почти столько же. Солим, переминаем, тушим на небольшом количестве растительного масла, пока не испарится вся жидкость. На этом этапе кидаем в сковороду еще горсть кислой капусты, отдельно поджаренный репчатый лук и зелень (укроп желателен, можно сухой). Держим на огне еще минуты 3.

Шарик теста руками растягиваем в лепешку. Туда - максимально щедро начинки. Сверху придавить, чтоб не рассыпалась. Сводим края и смело прихлопываем пирожок пару раз, делая его плоским. Хорошее тесто выдержит. Смысл? Начинка равномерно распределится, не будет толстых мысков и бочков из теста. Пирожки получаются большими. Их можно печь. Я (по семейной традиции) жарю.

С пылу с жару они пышные, корочка хрустящая. Я первую партию всегда употребляю с крепким сладким чаем. Так мы с бабой Соней пировали.

Потом пирожки немного оседают, но остаются очень мягкими. Теста мало, начинки много - мечта. Так же делались пирожки с картошкой. Если в начинке не было шкварок, то перед едой большой (с ладонь) горячий пирожок бабушка надламывала поперек и клала в начинку кусочек соленого сливочного масла.

 Ингредиенты

Тесто: на 250 мл сыворотки (или воды) 50 мл растительного масла, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. (с горкой) сахара, 7 г сухих дрожжей, муки - около 500 г.

Фото Доры ГОЛОДНОЙ