Необычный кружок кухни работает при Костанайском областном немецком обществе «Возрождение»: здесь за плитой стоят не бабушки, как это бывает, а подростки. Чем занимаются кухмейстеры весь год, и какие блюда посоветуют сейчас?

«Наша кухонька»

Хлопцы со скалками суетятся у стола:

- Нам нужно обогнать девчонок, то есть раскатать тесто тоньше их, – говорит мне Игорь НЕЙМАН, один из этих юных кулинаров, - мы будем печь яблочный штрудель и решили разделиться на две команды. Чем тоньше лепешка – тем лучше выйдет потом и сам рулет!

Игорь Нейман - куХнец своего счастья / Фото Игоря НИДЕРЕРА

Игорю 22, он координатор клуба молодёжи «Zwiebel» при костанайском областном немецком культурном центре «Возрождение». Бакалавр переводческого дела и будущий магистр иностранной филологии, Игорь не только получает здесь не вполне профильные умения, но и использует их потом дома.

- У яблочного штрудля очень ответственный процесс приготовления, - говорит он. - В старину тесто сначала раскатывали, а потом ещё и растягивали руками почти на всю длину стола. Дальше по рецепту: натёртые яблоки, всё присыпаем сахаром, корицей, аккуратно сворачиваем и запекаем. Нам нравится общаться за готовкой, ведь не каждый день удаётся собраться для такой командной игры!

Мне потребовалось "внедриться" в кружок под прикрытием фартука / Фото КНМ "Zwiebel" 

Шоу стало для меня реальным когнитивным диссонансом: обычно кулинарный кружок представляется как сообщество милейших бабуль, которые сначала гурьбой копошатся у плиты, а потом угощают всех результатами труда и поют старинные песни. Здесь совсем иначе.

Фото Игоря НИДЕРЕРА

Многим из этих студентов и школьников по 16-19. Между собой тинейджеры называют это «наша кухонька»: зал для готовки - он же и центр встреч и знакомств. Часто можно заметить пары, которые приходят почти постоянно и делают всё сообща. Кружок «Deutsche Küche» возник два года назад, а руководит им…

Внучка настоящей немецкой хозяйки

- Сестру моей бабушки звали Лидия Мольц, - рассказывает руководитель кружка «Deutsche Küche» Екатерина АНФЕРОВА, - баба Лида имела классическое воспитание – рукоделие и кухня, преподавала домоводство. Стопроцентная немецкая хозяйка: шить, вязать, готовить… От неё мне и «досталась» кухня… 

Здесь Екатерина с пирогом с курагой / Фото Игоря НИДЕРЕРА

У кружка пять занятий в квартал и чёткий рабочий план с рекомендациями - первое, второе и выпечка. По ходу, конечно, расписание корректируется. Например, в уходящем году Екатерина ввела разделы «Кухня регионов Германии» и «Вкус, как у бабушки».

- Мы последнее поколение, которое застало традиционных немецких бабушек. Они уже в глубоко преклонном возрасте. Но я хочу, чтобы их кулинарные знания и таланты не забылись и были усвоены молодёжью. Кстати… Маринованная морковка – это я помню ещё от бабы Лиды. Надо обязательно приготовить с ребятами!

- На сегодня кухонные мастер-классы у нас во всех областях Казахстана поставлены на очень высокий уровень и имеют наибольшую заинтересованность и даже восторг, - сообщает мне исполнительный директор Казахстанского объединения немцев «Возрождение» Дмитрий РЕДЛЕР. - И действительно, те рецепты, которые едва не были утеряны, передаются молодым людям, и у них есть к этому живой интерес. И это, конечно же, здорово.

Дмитрий Редлер считает кулинарные мастер-классы востребованной формой кружковой работы в Казахстане / Фото Игоря НИДЕРЕРА

Как депутат бундестага степной чай пила

24 мая 2024 года Костанай посещала депутат бундестага Германии и уполномоченный федерального правительства по делам переселенцев и национальных меньшинств Натали ПАВЛИК. В костанайском «Возрождении» она, в числе прочего, испробовала традиционный для немецкого Поволжья степной чай (там шалфей, чабрец и солодка), ей предложили кребли и нардек, то есть арбузный мёд. Рецепт последнего был широко известен, но в Казахстане отчего-то напрочь забыт.

И никакой "политической кухни" / Фото Игоря НИДЕРЕРА

- А ведь это именно мы досконально воссоздали поволжский нардек на наших занятиях, здесь мы в стране первопроходцы, - вспоминает Екатерина. - А вообще между поволжско-немецкой и собственно германской кухней есть разница. Например, в германской масса рецептов с селёдкой, а у нас я таких не видела. Даже салата с селёдкой нет! В прошлом году мы в предновогоднее время готовили знаменитые сарептские пряники, а в этом году на Рождество у нас были запечённые яблоки с орехами, изюмом и мёдом, плюс, как же без него, рождественское печенье.

Ребята готовят нардек (арбузный мёд) под руководством Екатерины Анферовой / Фото Игоря НИДЕРЕРА

Формы для сарептских пряников здесь изготовили сами / Фото Игоря НИДЕРЕРА

Аппетит приходит

Когда в 2022-м выбирали название для костанайского немецкого молодёжного клуба, остановились на чудноватом варианте Zwiebel, «лук»: мол, это многослойность разнообразия, слёзы радости и всё такое. Но потом наименование удалось буквально распробовать.

- Участники кружка кухни очень полюбили Zwiebelkuchen, пирог с луком – продолжает рассказ Екатерина Анферова, - Помню, на то занятие пришло больше двадцати человек. Я говорю им: раз вы «луковички», то давайте готовить луковый пирог. Восприняли поначалу без энтузиазма: всё же лук - продукт на любителя, «не кондитерский». Но потом, когда пирог был испечён, некоторые мне говорят: если бы вы не предупредили, что он с луком, мы бы и не заметили. Наверное, потому что лук вбирает в себя вкус. Ведь там ещё и бекон, тмин, сметана. Теперь это фирменный рецепт клуба! Действительно, почти повсеместно кружок кухни - это удел «людей серебряного возраста», а у нас подростки и дети. И они приходят не только готовить, но и общаться. Да и что ещё можно делать за накрытым столом? Многие девочки берут себе что-то на заметку, да и мальчики тоже.

В смартфоне новый рецепт, или? / Фото Игоря НИДЕРЕРА

А вот прямо предновогодняя история. Глава немецкого общества Казахстана Дмитрий Редлер однажды открыл в себе дивные способности…

- Я с некоторых пор начал готовить!  Сам был удивлён, что я, оказывается, умею печь. Вот даже у нас в Астане совсем немного мест, где можно купить брецель, такой особый крендель. Я решил попробовать, и меня это так вдохновило, что я уже полтора года постоянно готовлю его дома. Могу сказать, что путём экспериментов я доработал состав и вывел рецепт идеального брецеля, где всё в определённой пропорции.

Кстати, знаете, кто в тот раз оказался победителем в конкурсе на лучший штрудель?

- Выиграли парни, - улыбается Игорь Нейман, - просто девушки очень старались и раскатали лепёшку так тонко, что она у них порвалась по центру. Тем не менее, приготовили два штрудля. И с удовольствием съели.

Победили или нет - какая разница? Всё съедобно! / Фото Игоря НЕЙМАНА

Брецель, румяный кренделёк от Дмитрия Редлера

Он сам по себе всюду является эмблемой пекарен, напоминая формой не то сложенные в молитве руки, не то сердечко. Важно делать его на молоке и воде в определённой пропорции. Такие брецели имеют умеренно-молочный вкус, потому что печь только на молоке – это слишком «сливочно», а только на воде – чересчур пресно. Они очень долго хранятся, у них твёрдая корочка, но внутри они мягкие и упругие. К пиву, кстати – самое то.

Приготовление:

Первый нюанс в дрожжах – нужно выбирать быстродействующие и смотреть на те, где на упаковке силуэт либо фото брецеля. Сейчас выбор большой, так что найти можно. Итак, 10 г дрожжей растворить в 250 мл кипячёной воды. С дрожжами важно не переборщить, иначе брецели выйдут сдобными, а идеальные должны быть немного упругими. Потом добавить 250 мл молока.

В 500 г муки (первый сорт) добавляем 2 ч. л. (10 г) соли и 3 ч. л. (15 г) сахара, из всего этого в глубокой посудине замешиваем тесто. Час оно, накрытое крышкой и полотенцем, должно в спокойной обстановке вырасти. Его нужно выложить на стол, обмять и разделить примерно на 5-6 равных частей (кусочек от 90 до 120 г). Каждый раскатать на этакий жгут 50-70 см длиной так, чтобы центр его был толще краёв. Этот центр называют Bauch («живот»). Тонкие концы этого жгута нужно дважды скрестить, а затем закрепить с двух сторон от «живота» – знаменитая форма кренделя всем известна...

Заготовки иногда замораживают, но в нашем варианте это необязательно. Дальше вообще трэш: кипятим два литра воды, растворяем в нём 8 ч. л. пищевой соды (это называют Lauge, «пищевой щёлок»), только осторожно: сода шипит. Кидаем 3 ч. л. соли, ставим смесь на минимум кипения и обвариваем брецели на шумовке секунд по 15 каждый. Наконец выкладываем заготовки (стряхнуть лишнюю воду) на смазанный противень (или покрытый хорошей, чтобы не прилипала, бумагой для выпекания), посыпаем тыквенными семечками (или кунжутом), крупной солью на «живот», делам надрез на этом «животе» (опасное лезвие подходит идеально, можно ещё водой его смочить) и выпекаем в хорошенько разогретой до 200°C духовке 15-20 минут до румяности. После 15 минут следим обязательно!

Ингредиенты:

Для теста берём 500 г пшеничной муки непременно первого сорта, 10 г дрожжей,  250 мл молока, 250 мл кипячёной воды, 2 ч. л. соли и 3 ч. л. сахара.

Для Lauge понадобятся 8 ч. л. соды, 3 ч. л. соли и 2 л воды. Счастлив тот, у кого есть возможность найти специальную жидкость для Lauge.

Присыпать лучше тыквенными семечками, можно и кунжутом, и очень крупной (морской) солью.

Таких в магазинах точно не продают / Фото Дмитрия РЕДЛЕРА

Луковый пирог, визитка клуба Zwiebel от Екатерины Анферовой

Культовое чудо молодёжного клуба, сочетающее кулинарную простоту и глубину вкуса, где лук сокровенно хранит соки и ароматы. Рецепт этого открытого пирога может слегка различаться в зависимости от автора. Идея в том, что приготовить его можно, не сбиваясь с ног в поисках какой-нибудь затейной экзотики. Такой сытный. Такой зимний.

Приготовление:

Просеем муку и насыплем её в глубокую чашку, сделаем углубление в муке и добавим тёплое молоко, дрожжи, растопленное масло и соль. Месим тесто и расстаиваем его полчаса в тёпленьком месте.

Для начинки понадобится кило лука. Если вы любите лук – берите больше! Лук режем тонкими полукольцами, а бекон (или сало, ведь по сути бекон – это же тонкая прослойка сала с мясом) – мелкими кусочками. Кладём сало (бекон) в разогретую сковородку и обжариваем. Добавляем к бекону нарезанный лук и продолжаем обжаривать. Цель – всего-то размягчить лук, но не доводить его до жалкого состояния.

Сметану надо смешать с яйцами, солью и тмином. Луку дать остыть и смешать вместе со сметаной и яйцами.

Тесто уже дошло? Раскатываем его тончайше, 3 мм. Выкладываем на лист и выливаем приготовленную начинку поверх теста. Разравниваем её: части лука не должны торчать из общей массы. Разогреваем духовку до 200°C и помещаем наш пирог на полчаса.

Фото с сайта realist.online

Ингредиенты:

Для теста потребуется 300 г муки, 80 г сливочного масла, 120 мл молока, 20 г (2 ч. л.) дрожжей и соль по вкусу (1 ч. л. – самое то).

Для начинки берём кило лука, бекона и/или копчёной грудинки – 100 г, 200 мл сметаны, 4 яйца, соль, тмин.