Приближается к завершению 2023/2024-й учебный год. Впервые всех младшеклассников страны обеспечили бесплатным школьным питанием. О том, насколько эффективно реализуется эта инициатива государства и каковы пути ее совершенствования, Tengrinews.kz попросил рассказать исполнительного директора Казахской академии питания и президента Академии профилактической медицины Алмаза Шармана.

Фото ©️ Tengrinews.kz / Турар Казангапов

Шарман с прошлого года активно занимается научно-методологическим сопровождением программы школьного питания в Казахстане. По его словам, наука о питании - это не догма, а динамично развивающаяся отрасль знаний, которая в зависимости от научных открытий постоянно выдвигает новые требования и стандарты здорового питания.

Совместно с Детским фондом ООН UNICEF он провел углубленное исследование того, как кормят учащихся Казахстана, и пришел к выводу, что принимаемая ими пища не соответствует современным принципам здорового питания.

"В ней содержится много сахара, соли, насыщенных жиров, переработанных продуктов и мало фруктов, овощей, молочных продуктов. В составлении школьного меню продолжают применять устаревшие рецепты и технологические карты, которые базируются на нормативах, заложенных еще с советских времен. Чтобы "вместиться" в бюджет и при этом достаточно заработать, поставщики школьного питания нередко приобретают продукты сомнительного качества.

Неудивительно поэтому, что такая пища не устраивает современных школьников. Отказываясь от нее, многие из них обращают свой взор на соседнюю улицу, где в коммерческих киосках продаются привлекательные, но еще более нездоровые бургеры, китайская лапша быстрого приготовления, прочие фастфуды, а также ультрапереработанные продукты и сахаросодержащие напитки", - отметил Шарман.

По данным ВОЗ, потребление такой пищи вызывает более 60 процентов хронических заболеваний, таких как ожирение, диабет, болезни сердца и рак. Факторы питания как причины болезней по значимости превышают малоподвижный образ жизни, курение и употребление алкоголя, вместе взятые. Поэтому, заявил ученый, продолжая кормить детей нездоровой пищей, а тем более предоставляя ее бесплатно, мы им оказываем медвежью услугу, формируя тем самым будущую армию людей с хроническими болезнями и низким качеством жизни.

Отдельно ученый остановился на потреблении молока. Сегодня молочные продукты редко увидишь в школьных столовых. При этом, по его словам, молоко и молочные продукты являются исключительно полезными для роста и развития ребенка. Они содержат полноценный белок, полезные жиры, кальций, другие важнейшие минералы и витамины.

"Конечно, молоко не следует принимать детям с его непереносимостью - так называемой лактазной недостаточностью. Для них можно рекомендовать кисломолочные продукты, особенно с живыми лактобактериями, которые практически не содержат лактозу. Они являются исключительно полезными, поскольку обогащают микробиом кишечника и тем самым способствуют росту и развитию ребенка, предупреждению многих болезней", - заметил он.

Алмаз Шарман заявил, что почти половина всей еды в школьных столовых Казахстана уходит в мусорные баки.

"Это так называемый индекс несъедаемости. Данный показатель мы начали изучать впервые в стране, и он говорит о многом. Считается, что если в школьных столовых индекс несъедаемости выше 10 процентов, то это зона риска, а выше 30 процентов - критический уровень, требующий безотлагательных мер.

Высокий индекс несъедаемости может свидетельствовать о том, что пища либо не нравится школьникам, или они просто не успевают ее съесть за короткую перемену. Это означает, что в первую очередь следует рационализировать школьное меню, сделав его более привлекательным для учащихся и при этом соответствующим их физиологическим потребностям. Не менее важной является модернизация самой модели подачи школьной пищи, с тем чтобы дети успевали ее принять во время перемены на завтрак или обед", - сказал ученый.

Шарман пояснил, что при разработке научно обоснованного школьного меню ученые Казахской академии питания столкнулись с большим сопротивлением тех, кто не желает менять твердо устоявшиеся стереотипы и отказываться от устаревших практик школьного питания. И это несмотря на то, что нынешняя ситуация не устраивает абсолютное большинство родителей и общественность.

"Понятно, что определенную роль здесь играют сформированные десятилетиями "комфортные" взаимоотношения отдельных управленцев с поставщиками школьного питания и другими заинтересованными лицами и организациями. У них на поводу идут некоторые общественники со своими необоснованными письмами и жалобами, тормозящими столь необходимые реформы", - пояснил ученый.

Он отметил, что госорганы относятся к проблеме с пониманием и выделяют значительные средства, чтобы накормить младшеклассников.

"Однако любая государственная инициатива обречена на неудачу без привлечения науки. Наглядный пример – это нынешние весенние паводки. Глубинной причиной того, что они оказались столь масштабными, явилось отсутствие какого-либо научного содержания в регулировании водоемов и мелиорации. Проблемы нездорового питания школьников, хоть и имеют отдаленные последствия, однако масштабы этих последствий не менее катастрофичны", - заявил Шарман.

Как можно решить проблему и помочь детям питаться вкусно и правильно?

Просто выделения денег, по словам ученого, недостаточно. Нужно время и кардинальная смена всей системы школьного питания. Необходимо обновить, унифицировать и гармонизировать многие устаревшие нормативно-правовые документы, регулирующие порядок организации, качество и безопасность, а также стандарты школьного питания. Помимо состава питания, ученые предложили несколько вариантов подачи еды.

"Помимо традиционной практики, когда персонал столовой заранее раскладывает пищу по тарелкам, можно предусмотреть фуршетную модель с возможностью самостоятельного выбора блюд и напитков по своему вкусу из предложенного ассортимента. Такая модель весьма распространения в Швеции, Финляндии и других странах, и ее достаточно успешно применяют во многих частных школах Казахстана", - отметил Шарман.

Еще один вид подачи - пакетированный комплекс еды. Заранее приготовленные продукты размещают в экологически безопасные бумажные ланч-пакеты.

"Помимо горячих бутербродов из ржаного, цельнозернового и других видов хлеба с кониной, говядиной, куриным мясом или сыром вместе с зеленью и овощами, в него входят натуральные детские кисломолочные продукты, обогащенные витаминами и цельнозерновой гранолой, а также яблоко и другие фрукты. Кроме того, учащимся предлагают свежее молоко, разливаемое из специального диспенсера. Эксперты Казахской академии питания показали, что такой состав ланч-пакетов вполне отвечает научно обоснованным требованиям здорового питания детей, покрывая около 25 процентов их суточной энергопотребности и пищевой ценности", - заметил ученый.

Это, по словам ученого, поможет детям во время перемены тратить больше времени на прием пищи и меньше - на приготовления к приему. Как показали опросы в одной из алматинских школ, такая форма подачи очень нравится большинству учащихся, а упомянутый индекс несъедаемости практически сводился к нулю.

Такой вид подачи предусматривает лишь разогрев бутербродов, укладку и раздачу пакетов школьного питания. На это требуется участие лишь одного-двух сотрудников пищеблока, и при этом отпадает необходимость в приготовлении пищи, мойке посуды и других процессах, в которых обычно задействовано около 10 работников.

"Учитывая разные условия в школьных столовых, мы считаем, что имеет смысл комбинировать модели школьного питания, а именно, традиционную, фуршетную и ланч-пакеты. Пусть выбор останется за самими учащимися и их родителями, являющимися непосредственными бенефициарами школьного питания", - заявил Шарман.

Что делают ученые уже сейчас для решения проблемы?

Чтобы вооружить школьников и родителей научно-обоснованными знаниями о здоровом питании, ученые разработали цифровую платформу balaman.kz, в которой собрали информацию о здоровом питании и о других принципах здорового образа жизни. Все это представлено в доступном виде, в анимационном, видео и других форматах, привлекательных для детей и родителей.

"Помимо этого, мы завершаем работу над одноименным веб-приложением, которое позволит родителям самостоятельно оценивать насколько правильно кормят их детей в школьных столовых. Это весьма продвинутый цифровой продукт, в основе которого огромная база данных о пищевой ценности около 20 тысяч пищевых продуктов и блюд. Он может стать мощным инструментом для продвижения здоровых пищевых привычек в образовательной среде.

Приложение Balaman позволит формировать школьное меню не только на основании стоимости продуктов питания, но и их пищевой ценности, а именно, калорийности, содержания белков, жиров, углеводов, витаминов, минералов. В расчетах учитывается порядка 130 таких показателей по 20 тысячам пищевых продуктам. Это беспрецедентная база данных", - пояснил Шарман.

Причем приложение Balaman рассчитывает школьное меню с учетом индивидуальных физиологических потребностей в отдельных пищевых веществах у детей различных половозрастных групп. Научные рекомендации по таким потребностям ученые представили в прошлом году и они получили одобрение у Министерства здравоохранения.

Отдельно Алмаз Шарман остановился на стоимости такого питания, ведь в Казахстане сложилась серьезное неравенство в финансировании бесплатной еды для младшеклассников. Если в крупных городах вроде Алматы на каждого ребенка выделяют до 860 тенге, то в некоторых регионах дети вынуждены питаться на 400 тенге.

"Унификацию школьного питания для различных регионов Казахстана можно обеспечить, если за основу взять вместо денежной стоимости пищевую ценность рациона учащихся, независимо от мест их проживания. Такой унификации можно добиться с помощью Balaman, которое позволяет рассчитывать содержание пищевых белков, жиров, углеводов, витаминов, микроэлементов, а также килокалорий в зависимости от индивидуальных физиологических потребностей школьников", - пояснил Шарман.

Нужно ли давать большую свободу поставщикам школьного питания?

"Думаю, что настала пора им дать большую свободу, предоставив возможность выходить за рамки жестких требований, касающихся перечня блюд и продуктов, а также заранее расписанных меню. В первую очередь они должны позаботиться о том, чтобы приготовленная ими пища была вкусной, привлекательной и питательной для учащихся", - заявил Алмаз Шарман.

Для этого ученые разработали новые стандарты школьного питания. Вместо традиционного подхода, основанного на натуральных нормах, они предложили использовать целые пищевые категории, такие как овощи, фрукты, зерновые, белковые и молочные продукты, представленные, например, в виде так называемой здоровой тарелки. Такой подход принят в ряде передовых стран и рекомендуется международными организациями, такими как FAO/ООН. Его принятие предоставило бы больше свободы в приготовлении школьной пищи.

"Конечно, свобода предусматривает и ответственность поставщиков услуг школьного питания. Важно особое внимание уделять подбору и профессиональной подготовке школьных поваров. Оценивать их работу можно, например, пользуясь вышеописанным индексом несъедаемости школьной пищи. Чем он ниже, тем лучше персонал школьной столовой справляется со своими обязанностями. Этот принцип можно заложить в качестве одного из условий возмещения услуг, оказываемых поставщиками школьного питания. Думается, что организовать процесс мониторинга и оценки с участием родительского сообщества и с применением современных технологий не будет представлять больших затруднений", - заверил он.

Ученый добавил, что, будучи гражданином унитарного государства, каждый учащийся в Казахстане достоин иметь равный доступ к здоровой пище. Воспитывая с детства здоровые привычки, мы воспитываем здоровое поколение, создаем успешную нацию.