Вдохновляет на это, конечно, песто - ароматный соус из базилика. Технология его приготовления вполне применима и к другому набору зелени. И уже в который раз солирует в нашей рубрике Iraida. Самое ценное в ее рассказе - детали, практические советы.

Соус из зелени хорош и к пасте, и просто на хлеб намазать

Сама я делаю песто и а-ля песто, пользуясь ступкой. Но пока разотрешь три пучка трав, рука отвалится. У Iraida производство почти в промышленном масштабе. Пользуется для приготовления чашей с измельчителем (нож на дне, сверху крышка с поворотным механизмом). Погружной блендер для пюрирования зелени не подходит. И для измельчителя зелень лучше резать, убирая жесткие жилки и стебли.

- О составе - взяла все, что на тот момент росло на даче, - рассказала Iraida, - слегка переросшую, а потому потерявшую свой «ореховый» вкус руколу, листья взрослеющего, но все еще сочного салата, ажурные веточки кинзы. К ним пармезан, чеснок, соль. B орехи. Самый изысканный вариант - кедровые, но и с грецкими, фундуком хорошо получается. Не пробовала кешью. Арахис - ни в коем случае, сладит, забивает вкус трав, да и не орехи ведь это. Зелень, сыр, орехи закладываю вместе, но общее количество сырья делю на удобные порции. Масла у меня чаще уходит меньше, чем я указала в рецепте: я люблю соус погуще, чтобы намазывать. Т.е. масла наливаю столько, чтобы нож в чаше крутился. Иногда, когда нож стоит на месте, открываю крышку и подталкиваю ложкой массу ближе к нему. Бывает, раза 3 так открываю. А если масла побольше налить, то и открывать придется реже. Когда надо соус сделать пожиже, чтобы, например, красоту на тарелке навести типа зигзагов или полить помидорки, тогда можно просто готовый соус маслом развести. Свой а-ля песто я морожу, а пользуюсь потом так: достаю, малость подтаивает, откладываю, сколько мне надо, и снова в морозилку. Когда просто в холодильнике стоит, то цвет меняется, если долго стоит то и вкус - аромат как бы выветривается.

В такой соус можно класть любой набор трав, но смешивать кинзу и базилик Iraida не советует: перебивают вкус друг друга. А я никогда не кладу в соус кресс, появляется вкус и запах редьки, что ли. Самая нейтральная добавка - листовой салат, если у вас зеленого базилика мало, смело дополняйте его этим салатом. Iraida делала песто и из фиолетового базилика. Вкус неплох, но цвет страшноват))).

Если класть больше орехов, в частности фундука, и сыра бюджетной версии (не очень твердого), то цвет соуса меняется: становится более молочным, а не изумрудным. Вкус тоже менее «травяной». Это уже больше бутербродная намазка, а не соус.

Ингредиенты

150 г резаной зелени, 1 зубчик рубленого чеснока, 30-40 г тертого пармезана, 30-40 г орехов, 120-150 г растительного рафинированного масла, соль по вкусу, 1-2 чайных ложки бальзамического или яблочного уксуса.

Фото Ксении РЕБИК