Бесплатные курсы проходят на базе Костанайского индустриально-педагогического колледжа с 10 по 14 апреля. Организаторы - Национальная Ассоциация женщин-предпринимателей Казахстана ASMAR и ОФ «Фонд устойчивого развития и поддержки женского предпринимательства». 13 апреля, в третий день курсов, в столовой индустриального колледжа за приготовлением сыров наблюдал и корреспондент «НГ».

На курсах и мастер-классах участвовала 21 женщина, было также двое мужчин, которые заменяли своих жен

Основная цель курсов - обучение женщин сыроделию для того, чтобы открыть свое производство. В курсах принимают участие 21 женщина и двое мужчин - мужья двух участниц, у которых семейный бизнес по сыроделию, со всей области. Участники либо только начинают обучаться сыроварению, либо уже имеют действующий бизнес по крафтовым сырам (крафтовый сыр - это продукт, сделанный вручную - «НГ») и повышают квалификацию.

За время курсов участницы уже познакомились с историей сыроделия, с необходимыми требованиями по оборудованию, к производству и требованиями СЭС, видами и классификацией сыров и технологией их изготовления, с экономикой сырного и кисло-молочного производства и стратегии по их продаже на рынке и т. д. На практике женщины приготовили сыры таких сортов и марок как: базовый или брынза, «Фермерский», каччота, канестрато, гауда, «Российский», «Алматинский», пекорино и эменталь.

- Такие курсы помогают женщинам увеличивать семейный бюджет, масштабировать свой бизнес и совершенствовать свои навыки в сыроделии, - рассказала руководитель ОФ «Фонд устойчивого развития и поддержки женского предпринимательства» Динара АЛЛАБЕРГЕН. - Вообще такие курсы проходят с периодичностью в 5-6 месяцев: в прошлом году в пилотном режиме стартовал проект «Одно село - один продукт» и в нашей области женщины выбрали направление по сыроделию. В этом году мы обучаем их технологии производства именно твердых сыров.

Участницы могли узнать о курсах в местных СМИ и соцсетях, для участия в курсах женщинам нужно обратиться в Совет деловых женщин Костанайской области. Единственное требование - участницы должны быть старше 18 лет и иметь желание обучаться.

- В прошлом году, когда в нашей области проходил пилотный проект, 76 участников предлагали товары и продукты из местного сырья с минимумом оборудования и в соответствии с европейскими стандартами качества, - пояснила председатель регионального Совета деловых женщин РПП «Атамекен» Елена ВЕНГЕРСКАЯ. - Чем богата наша область? Мы - аграрники! Это хлеб, мясо, и, конечно, молочная продукция. И вся страна говорит, что у нас она очень вкусная, поэтому мы выбрали сыр. Сегодня есть такие вкусные крафтовые сыры, и мы даже не подозревали, что женщины в Костанайской области могут делать их своими руками. Они могут выйти на рынок с таким продуктом, который по качеству может обогнать многие заводы!

В основе приготовления любого сорта сыра лежит сырное зерно

В лаборатории технологии продуктов питания в столовой индустриального колледжа 12 апреля женщины в халатах, перчатках и специальных шапочках варили брынзу в алюминиевых кастрюлях, то что получилось дегустировали с клубничным варением. Также изучали изготовление сыра каччота.

- Я уже 12 лет работаю в Костанайском колледже сферы обслуживания мастером производственного обучения по специальности повар. 25 октября прошлого года я прошла первый этап курсов по приготовлению крафтовых сыров на базе нашего колледжа и меня пригласили на второй этап - по приготовлению твердых и полутвердых сыров, - рассказала «НГ» участница курсов Акмарал КОЖАХМЕТОВА. - В будущем я хочу заниматься именно сыроделием и открыть свою сыроварню, собрать команду женщин. На курсах много безработных, в основном женщины из села, я хочу помочь им организовать свое хобби, открыть свое дело. В селах они продают молоко за бесценок, но теперь они могут научиться делать сыры и продавать их, что намного выгоднее. Сейчас я, например, уже умею готовить моцареллу, брынзу и фету!

Брынзу участницы курсов предпочитали дегустировать с клубничным варением

Другая участница курсов, Любовь ГУЗЬ, приехала из с. Лесного Федоровского района. У женщины свое ИП, где она уже два года занимается производством крафтовых сыров. Общий опыт сыроделия участницы – пять лет.

- Хоть у нас и небольшой опыт, но мы уже известны на территории области, - поделилась Любовь. - На таких курсах я уже второй раз и хочу сказать огромное спасибо организаторам - они делают важное и нужное дело, потому что сыроделие - это искусство, это настоящее творчество. Мне на курсах очень понравилась постановка зерна (сырный сгусток - «НГ») - это индивидуально и просто.

Она отметила, что сыр каччота, производство которого 12 апреля изучали участницы, уже давно полюбился потребителю в нашей области.

- Этот сыр вызревает 7-10 дней, он простой в изготовлении, но очень вкусный, доступный и интересный. Я люблю делать сыры, но какого-то любимого сорта у меня нет, вся сырная продукция классная! Многим покупателям нравится моцарелла, моцарелла-пицца, сулугуни, шевр в масле, канестрато - который вызревает от одного до 3-4 месяцев. Есть любители монтазио, который тоже долго вызревает, но их не так много. Также покупатели берут брынзу и фету, - добавила Любовь. - Я отметила для себя, что мы, сыровары, несем в общество культуру потребления сыра, ведь он обязательно должен быть на столе у каждого ежедневно. Мы должны привить нашим покупателям такую культуру, ведь сыр - это вкусно, полезно и доступно.

ИП Гузь производит свой собственный сорт сыра - «Федоровский», который пользуется спросом у потребителя.

- Это очень хороший сыр который вызревает 12-60 дней, очень хорошо плавится и имеет яркие вкусовые качества, у меня даже есть клиенты которые просят делать этот сыр с розовым перцем, - рассказала Любовь Гузь. - Нашему покупателю очень важно, чтобы продукт был свежий и сыр «Федоровский», который сделан по моей технологии, - это микс других культур. Он доступный по цене и срокам вызревания. Каждая партия этого сыра у нас расходится за 10 дней.

Ирина ДУБИНИНА живет в Костанае. Сыры варит уже три года, преимущественно молодые - брынза, халлуми, рикотта, моцарелла. Готовит их для себя и иногда для друзей.

- На таких курсах я впервые, меня пригласила сюда одна из участниц, я отправила анкету и ее приняли. За три дня я уже научилась правильно вымешивать зерно для твердых сыров, нам объясняли как из одного зерна можно сварить несколько видов сыра. Также научилась готовить такие сорта сыра как канестрато, качотта и гауда, - рассказала Ирина. - Сыроделием я начала заниматься, потому что люблю готовить, и, в частности, сыры, мне очень интересен сам процесс - как из молока можно приготовить сыр. Мои любимые сорта - страчателла, буррата, халуми. Также очень вкусные французские сыры с плесенью, например камамбер, но их очень сложно варить.

По мнению Ирины, в Костанайской области сыроделие недостаточно развито, в Костанае очень сложно купить хороший сыр, тем более местного производства.

- Это нужно развивать. Мечтаю в будущем открыть свою семейную сыроварню, чтобы всех кормить вкусными и натуральными крафтовыми сырами, - добавила она.

Мастер-классы по сыроделию проводит владелец и создатель сети сырных магазинов и сыроварен под брендом Stella Alpina Андрей НАГИН (г. Алматы).

Под его патронажем развиваются проекты сыроварен в Казахстане, России, Украине и Беларуси, которые работают со всеми категориями потребителей - от магазинов до HoreCa (аббревиатура от слов, обозначающих места продажи с непосредственным потреблением товаров и услуг: Hotel, Restaurant, Catering / Cafe - «НГ»). На сегодняшний день бренд Нагина самый успешный проект в своем сегменте по версии журнала Forbеs Кazakhstan.

Андрей Нагин объясняет участницам курса технологию производства твердых сыров

- Сыроделием я занялся 8 лет назад у себя дома и в итоге мы с супругой решили сделать из этого бизнес. У моего бизнес-партнера была ферма и мы начали придумывать наш проект, производство существует уже 6 лет, а магазины - 5. Вообще мы с ним специалисты в сфере телекоммуникаций - очень много проработали в прессе, у нас собственная аналитическая компания и мы подошли к бизнесу как к аналитике. Изучив казахстанский рынок мы поняли, что у нас все не очень развито и самое важное - у нас нет культуры потребления и поэтому наш проект приносит эту культуру, в первую очередь сыров, но и другой продукции, - рассказал «НГ» Андрей. - Мы пытаемся объяснить людям, почему эти сыры вкуснее, лучше и полезнее. С самого старта проекта мы объединились с Алматинским технологическим университетом (АТУ): возродили практическое сыроделие, которое до этого не велось 20 лет. Я вхожу в попечительский совет университета и уже четвертый год его лучшие выпускники работают у меня на производстве.

Сейчас компания Нагина перерабатывает до 2 тонн разной продукции в сутки. Это различные виды сыров и кисло-молочной продукции. Уникальность и главная философия его производства - делать крафтовые сыры, но на уровне качественного производства и с соблюдением всех санитарных норм и требований.

- Мы учим на курсах технологии производства в связке с культурой и бизнесом. Вот вы сварили сыр - это хорошо, но кому вы будете его продавать - это очень хороший вопрос. Это комплексный мастер-класс, технология дает ключ к производству любого сыра, а рецепт только к одному, поэтому моя концепция дать понимание технологии и ее связи с экономикой: как все просчитать и продавать, как правильно донести это до покупателя, безопасно упаковать и т. д. - пояснил Андрей Нагин. - В том числе мы учим на курсах и культуре производства, и их продаже. Мы точно знаем, какие сорта сыров коммерческие, а какие нет. Мы знаем, где можно получить хорошую маржинальность при низких трудозатратах и делаем упор на эти виды сыров.

Участницы курсов фотографируют готовую продукцию - сыр сорта брынза

Организаторы курсов обратились к Нагину и он решил, что важно помогать бизнесу в регионах, и согласился поделиться своим опытом и знаниями. Корреспондент «НГ» уточнил, что его мотивировало приехать к нам и вести курсы кроме коммерческой выгоды, ведь сыроделие, как и любой бизнес, - это конкурентная среда.

- Повторюсь: у нас нет культуры потребления сыров! И, к сожалению, у нас сыроделы в том числе работают по принципу самого убогого рынка: в попытках конкурировать на уровне скидок, хитрости - «я варю такой сыр, а эти не варят». На самом деле такая стратегия утопична и ведет однозначно к провалу. Я всегда говорю: «не надо бороться за 100 клиентов, надо сделать так, чтобы их была 1000». Да это сложно, да это труднее, и многие не понимают, как это делать, но если ты это не сделаешь - ты просто сдохнешь. Это рынок! - пояснил Нагин. - Я же стараюсь сделать, чтобы на рынке было как можно больше качественной продукции, и тогда больше потребителей, сравнивая наши сыры с аналогичной продукцией из супермаркета, будут задумываться и делать выбор в нашу пользу. Я работаю на будущее, а не на сиюминутную прибыль. У меня нет скидок и акций, я считаю, что это обесценивает твой бренд. Наша цена изначально не имеет наценки, качественная продукция заставляет потребителя задуматься и сделать правильный выбор, и я не боюсь такой конкуренции, я знаю, что я удержу стандарты качества. Если я буду развивать рынок, то я и буду устанавливать правила.